Основні принципи раціонального харчування людей похилого віку

1. Енергетична збалансованість харчування
2. профілактика атеросклерозу
3. Максимальна різноманітність раціону
4. Достатнє споживання вітамінів і мінеральних речовин
5. Продукти і страви повинні бути легкими, добре засвоюватися
6. Їжа повинна викликати апетит
7. Правила приготування овочів і фруктів

зміст:

Від того, як буде організовано харчування літньої людини, які продукти будуть присутні в його раціоні, залежить якість його життя.

Основними принципами раціонального харчування людей похилого віку є:

До змісту

Енергетична збалансованість харчування

Їжа повинна бути збалансована за кількістю калорій: не слід переїдати і вживати занадто багато жирної і вуглеводної їжі (хліба, каш, цукру). Саме переїдання часто є причиною порушень здоров'я. У Стародавньому Римі на могилі людини, яка прожила 112 років, було зроблено напис: "Він їв і пив в міру".

До змісту

профілактика атеросклерозу

Основною причиною важких захворювань і смертності людей похилого віку в наші дні є атеросклероз судин.

Намагайтеся вживати якомога менше тваринних жирів, їжте більше риби, в якій містяться поліненасичені жирні кислоти, сиру, кисломолочних і морських продуктів, а також овочів і фруктів, - це допомагає знизити рівень холестерину в крові і перешкоджає його зворотному всмоктуванню з кишечника в кров.

До змісту

Максимальна різноманітність раціону

Їжа повинна містити всі речовини, необхідні для нормального функціонування органів і систем організму, тому треба обов'язково включати в повсякденне меню найрізноманітніші продукти: м'ясо, рибу, яйця, різні жири, овочі і фрукти, молочні продукти, круп'яні вироби.

До змісту

Достатнє споживання вітамінів і мінеральних речовин

Для цього, крім включення в добовий набір продуктів, що містять велику кількість вітамінів, необхідно дотримуватися і правил кулінарної обробки. При їх порушенні містяться в натуральних продуктах вітаміни можуть повністю зруйнуватися.

У раціоні осіб похилого віку (основне м'ясо) повинні переважати сирі овочі і фрукти. Є їх бажано протягом цілого року. Сирі фрукти і овочі, їх соки, а також сухофрукти забезпечують раціон достатньою кількістю мінеральних речовин. Недоцільно літнім людям систематично користуватися консервованими продуктами і концентратами, так як в процесі технологічної обробки вітаміни в них частково руйнуються. Крім того, слід обмежити кількість солі в раціоні. Зловживання солоною їжею може сприяти підвищенню артеріального тиску, затримці рідини в організмі, погіршення роботи серця. Кухонної солі рекомендується їсти не більше 10 г в день при обмеженні в раціоні оселедця, солоних огірків, грибів та іншої солоної їжі.

До змісту

Продукти і страви повинні бути легкими, добре засвоюватися

Це пов'язано зі зниженням перетравлює активності травних ферментів в літньому віці. Саме тому слід віддавати перевагу рибним і молочним, а не м'ясним білків, не варто часто і багато вживати копченості, гриби, бобові - ці продукти ускладнюють роботу травного тракту.

До змісту

Їжа повинна викликати апетит

У літніх людей апетит часто знижений, тому важливо, щоб страви, які ви ставите на стіл, мали привабливий вигляд. Потрібно ширше використовувати зелень, часник, цибуля, хрін: вони не тільки покращують смак страв, але і забезпечують організм корисними речовинами: вітамінами, фітонцидами, мінеральними речовинами і т.д. Для профілактики атеросклерозу і регуляції функцій травних органів доцільно вживати систематично цибулю і часник. Народна мудрість говорить: цибуля - від семи недуга, а у народів Сходу є приказка: цибуля, в твоїх обіймах проходить всяка хвороба.

Особливо корисний зелений лук в весняну пору року, коли запаси вітаміну С в овочах і фруктах помітно виснажуються.

Є дані, що в ягодах і фруктах містяться речовини дікумарінового ряду, тобто знижують згортання крові і зменшують рівень протромбіну. Потреба літніх людей в овочах і фруктах протягом усього року становить близько 300-400 г в добу. Низька їх калорійність дозволяє домогтися зниження калорійності раціону, а значний обсяг дає відчуття насичення. Баластні речовини (клітинні оболонки, пектин) стимулюють роботу кишечника, ліквідують гнильну мікрофлору, сприяють виведенню холестерину. Крім того, в більшості овочів і фруктів міститься значна кількість солей калію, який виявляє діуретичну і противоаритмическое дію, що покращує стан серцево-судинної системи. І нарешті, з овочами і фруктами ми отримуємо основну кількість вітаміну С.

До змісту

Правила приготування овочів і фруктів

Велике значення має дотримання деяких правил приготування овочів і фруктів, так як, якщо цим нехтувати, вітамін С може майже повністю зруйнуватися. Наприклад, при приготуванні картопляних або капустяних котлет, запіканок руйнується близько 95% аскорбінової кислоти, а при варінні картоплі в шкірці або на пару - від 10 до 15%. Якщо картопля опускають не в киплячу, а в холодну воду, втрати вітаміну С збільшуються до 35%. При тривалому зберіганні приготованого блюда (навіть в холодильнику) кількість аскорбінової кислоти зменшується на 20-30% через 3 години, а через добу - на 40-50%.

Хорошим джерелом вітаміну С навесні є квашена капуста: в 100 г цього продукту міститься до 20 г аскорбінової кислоти. У той же час, якщо квашену капусту промити і віджати, кількість вітаміну зменшується більш ніж наполовину. Навесні потрібно ширше і раніше включати в меню зелень - зелену цибулю, ревінь, салат - як джерела вітаміну С, а також відвар шипшини або протерту з цукром чорну смородину. Можна застосовувати і аптечну аскорбінову кислоту.

Достатній вміст вітаміну С в організмі не тільки зміцнює стінки судин, сприяє нормалізації обміну холестерину, але і підвищує несприйнятливість організму до різних інфекцій. Зростання числа простудних захворювань навесні можна пояснити зниженням опірності організму на тлі дефіциту аскорбінової кислоти.

Найбільш широке поширення в харчуванні населення нашої країни має картопля, в 100 г якого міститься 20 г вуглеводів, 2 г білка і 1,2 г мінеральних солей, причому з усіх рослинних білків "картопляний" найбільш повноцінний. Вміст аскорбінової кислоти в картоплі невелика, але, оскільки їдять його у великих кількостях, він є істотним постачальником цього вітаміну.

Існують спеціальні "картопляні" дієти, які в лікувальних цілях застосовуються при деяких захворюваннях, наприклад, при хронічній нирковій недостатності. Низький вміст білка в такій дієті і висока калорійність допомагають домогтися значного лікувального ефекту.

Як джерело солей калію печена або відвареної в шкірці картоплю включається в дієту хворих на гіпертонічну хворобу, серцево-судинною недостатністю з наявністю набряків (при варінні очищеної картоплі солі калію йдуть у відвар). Сирий картопляний сік застосовують у лікувальному харчуванні при виразковій і гіпертонічній хворобах як засіб, що зменшує спазм гладкої мускулатури. Калорійність картоплі досить велика (94 калорії в 100 г), тому при схильності до повноти споживання його краще обмежувати.

Користь капусти люди оцінили ще в глибоку давнину. Філософ і математик Піфагор писав: "Капуста являє собою овоч, який підтримує постійно бадьорість і веселий, спокійний настрій духу". Існує безліч різновидів капусти: білокачанна, кольорова, брюссельська, кольрабі та ін. В капусті міститься багато вітаміну С, каротин, вітаміни В, В6, так званий вітамін U, який надає противиразкову дію. Багатий і мінеральний склад капусти - це солі калію, фосфору, сірки. У 100 г капусти міститься 1,8 г білка (причому в його склад входять і незамінні амінокислоти) і 5,4 г вуглеводів. Невисока калорійність - всього 28 калорій в 100 г - дозволяє широко рекомендувати капусту людям, схильним до повноти.

Як правило, люди похилого віку включають в свій раціон недостатньо моркви, але ж в ній містяться речовини, які надають лікувальну дію на організм: каротин, солі калію, лецитин. Морква особливо корисна при дефіциті в організмі вітаміну А, при захворюваннях печінки, нирок, для усунення запорів.

Серед частини населення побутує думка, що помідори сприяють відкладенню солей в суглобах. Це не вірно. У цих овочах міститься незначна кількість щавлевої кислоти, солі якої (оксалати) протипоказані при порушенні деяких видів водно-сольового обміну. В основному ж в помідорах містяться яблучна і лимонна органічні кислоти, які надають саме сприятливий вплив на обмінні процеси в організмі, а також каротин, вітаміни С, Р, в невеликій кількості вітаміни групи В. Багато в помідорах солей калію та інших мінеральних речовин. Тому людям похилого віку рекомендується їсти свіжі помідори і пити томатний сік. А ось консервовані та квашені помідори, томатну пасту також можна вживати лише в тому випадку, якщо немає захворювань печінки і жовчних шляхів і при невеликому вмісті кухонної солі в раціоні.

Поживна цінність огірків невелика: в 100 г цих овочів міститься 95 г води і всього 15 калорій, тому їх застосовують в якості "разгрузок" при порушенні жирового обміну. Солоні і мариновані огірки смачні, збуджують апетит і в невеликих кількостях є їх можна.

Такі овочі, як кабачки, гарбуз, баклажани, не тільки урізноманітнюють раціон, але і збагачують його мінеральними речовинами, особливо солями калію.

На відміну від інших овочів буряк багата сахарозою. Значний вміст клітковини, наявність органічних кислот (яблучної і щавлевої), а також сахарози обумовлюють послаблюючу дію буряка. Слід використовувати і бадилля, так як в ній міститься до 50 мг вітаміну С - значно більше, ніж в коренеплоді.

З найдавніших часів багато ягоди і фрукти застосовувалися в якості лікарських засобів при різних захворюваннях. І зараз господині сушать і варять малину, яка навіть, в наше століття антибіотиків і сульфаніламідів незамінна при простудних захворюваннях. Чорницю застосовують для лікування проносів, а слива, навпаки, допомагає усунути запори.

Лікування хворих на гіпертонію йде значно ефективніше, якщо в меню хворого входять курага, чорнослив, родзинки, багаті солями калію. Ці продукти застосовуються для лікування хронічної серцевої недостатності та аритмії.

Англійці кажуть: "З'їдай одне яблуко в день, і лікар не буде потрібен". Високий вміст Сахаров, пектину, клітковини, аскорбінової кислоти, солей заліза, марганцю, калію, кальцію, органічних кислот (в тому числі і саліцилової) обумовлює лікувальну дію яблук при гострому і хронічному коліті, серцево-судинних захворюваннях, ожирінні , Подагрі.

Шипшина - справжня комора аскорбінової кислоти: в 100 г плодів міститься 1000 мг вітаміну С, в той час як добова потреба людини становить 70-120 мг. Для отримання настою шипшини 1 столову ложку ягід треба залити склянкою окропу, 10 хвилин кип'ятити, настоювати добу, а потім процідити. Виходить кислуватий з приємним ароматом напій, один стакан якого заповнить добову потребу у вітаміні С.

Цитрусові - апельсини, лимони, мандарини, грейпфрути - багаті вітаміном С, каротином, солями калію, органічними кислотами, клітковиною; ефірні масла надають їм специфічний аромат. Все це дозволяє рекомендувати цитрусові літнім людям.

А ось виноград слід їсти в невеликих кількостях, оскільки високий вміст Сахаров нерідко викликає посилення бродильних процесів в кишечнику, здуття живота. Крім того, виноград не можна їсти разом з іншими овочами і фруктами, а також з молоком, квасом і мінеральною водою.

При непереносимості сирих овочів і фруктів можна замінювати їх фруктовими та овочевими соками, хоча літнім людям дуже важливо отримувати і достатня кількість рослинної клітковини.

Для поліпшення смаку їжі рекомендується зелень петрушки у вигляді приправи до перших і других страв. Високий вміст аскорбінової кислоти, рутина, каротину, солей калію, кальцію, фосфору, заліза, магнію в петрушці та в селері значно покращує мінеральний і вітамінний склад раціону. Однак в них досить багато пуринів, тому тим, хто страждає на подагру, зелень краще вживати обмежено.

Молоко і молочні продукти повинні складати значну частину раціону літньої людини. Добова потреба літніх людей (до 65 років) в молоці і кисломолочних продуктах - до 300 г, а в сирі - до 100 г. Кисломолочні продукти різноманітні: це і кефір, і кисле молоко, і ацидофілін, і ряжанка - на будь-який смак. Всі ці продукти містять кисломолочні грибки, які, заселяючи товсту кишку, створюють в ній слабокислу середу і перешкоджають розвитку хвороботворних мікробів. Крім того, завдяки вмісту молочної кислоти і вуглекислого газу кисломолочні продукти добре втамовують спрагу, підвищують апетит, покращують перистальтику кишечника. У продаж надходить сир декількох сортів - жирний, нежирний, дієтичний. Нежирний сир готується із знежиреного молока, в ньому міститься більше білка (до 18 г в 100 г), ніж в інших сортах, і незначна кількість жиру, тому калорійність його нижче і він особливо рекомендується людям з надмірною вагою.

Як уже згадувалося, хорошим джерелом білка служать сири.

М'ясо і рибу також необхідно включати в раціон в достатній кількості. Інститут харчування рекомендує людям похилого віку вживати до 100 г нежирного м'яса і 75 г риби в день.

М'ясо - джерело білків, вітамінів групи В (В2, РР, В6, В12), мінеральних речовин. З усіх сортів м'яса найбільш цінний амінокислотний склад у яловичини; в м'ясі молодих тварин (курчат, телят) значно більше пуринових підстав. При варінні м'яса екстрактивні речовини переходять в м'ясні навари.

Що краще з великого числа різноманітних м'ясних виробів: ковбас, шинки, консервів і т.д.? Будь-яких заборон для літніх людей немає, але все ж потрібно враховувати, що вміст жиру в ковбасі становить від 10 до 50%, тоді як в яловичині його близько 5%. Мізки і внутрішні органи тварин (лівер) містять багато холестерину, тому часто і багато їх вживати не слід. Існує великий асортимент і м'ясних консервів. З них можна швидко приготувати смачні страви, але, на жаль, вітамінів в них майже не буде, так як при консервуванні велика частина вітамінів під впливом високих температур руйнується. Тому натуральне м'ясо домашнього приготування, безумовно, краще. Ті ж поради стосуються рибі і рибних страв.

Для літніх людей велике значення має достатній вміст в організмі солей йоду, який здавна вважається засобом профілактики атеросклерозу. Його джерело - морські продукти - кальмари, гребінці, креветки, морська капуста, "Кріль", паста "Океан", в яких, крім того, є багато необхідних амінокислот. А ще в морській капусті містяться речовини, що перешкоджають утворенню тромбів в судинах. Включення в раціон морепродуктів знижує рівень холестерину в крові, зменшує згортання крові і гальмує розвиток атеросклерозу - основної хвороби старості.

Щоденна потреба в хлібі становить у літніх людей близько 300 м Можна їсти порівну житній і пшеничний, але корисніше всього хліб з борошна грубого помелу або відрубні. Поряд з іншими зерновими хліб - основне джерело рослинного білка (до 11,5 г в 100 г пшениці). Однак амінокислотний склад житнього хліба повноцінніше, містить більше незамінних амінокислот - лізину, метіоніну, валіну, треоніну.

Потреба в рідині в помірному кліматі становить до 1,5 літра в день: це можуть бути фруктові і овочеві соки, компоти, киселі, молоко і кисломолочні продукти, відвар шипшини, неміцний чай і кава, какао. При відсутності спеціальних показань (декомпенсація серця, захворювання нирок) немає необхідності обмежувати кількість рідини в раціоні, так як з рідиною видаляються з організму недоокислені, токсичні продукти обміну речовин. А ось кухонну сіль, затримує воду в організмі, краще обмежити, зменшити споживання солоних закусок, їжу солити помірно. Міцних чаю та кави слід уникати, так як в них містяться збуджуючі речовини і пуринів, що несприятливо впливають на роботу багатьох органів. Какао і шоколад у великих кількостях вживати небажано.

Мінеральні води можна пити всім, але, якщо є порушення з боку кишечника, шлунка, печінки, треба порадитися з лікарем.

Потрібно пам'ятати і про те, що навіть повністю збалансований раціон не принесе належної користі, якщо не дотримується режим харчування, а також правила прийому їжі.

Рідкісна або безладна їжа, занадто гаряча або холодна їжа, щільна вечеря безпосередньо перед сном, серйозні, збуджуючі розмови і квапливість під час їжі, погано пережована їжа можуть викликати у людини похилого віку помітні порушення в діяльності травних і інших систем.

Погано пережована їжа - велике навантаження для органів травлення, вона гірше перетравлюється і засвоюється. Крім того, при квапливої ​​їжі частинки їжі можуть потрапити в дихальні шляхи. Якщо під час їжі людина розмовляє, він заковтує повітря, що може викликати гучну відрижку. Для людей зі здоровим серцем великої шкоди в цьому немає, але при атеросклерозі, гіпертонії зміщення серця, викликане розтягнутим шлунком, значно порушує його діяльність.

Занадто холодна, так само як і занадто гаряча їжа, як правило, викликає порушення роботи шлунково-кишкового тракту. Багато хто, напевно, помічали, що молоко з холодильника провокує здуття і бурчання в животі, іноді навіть пронос, а підігріте або кімнатної температури не викликає цих явищ.

Велике значення має розподіл їжі протягом дня за обсягом і калорійності. Сніданок повинен становити 35-40% денного раціону, обід-40-45%, а легка вечеря - 15-20%. Занадто щільна вечеря сприяє набирання ваги, порушує ритм роботи травних органів, позбавляє їх відпочинку, неблагополучно відбивається на стані серця, призводить до порушення сну і може викликати у людей похилого віку зміни електрокардіограми, а при систематичних порушеннях режиму харчування серйозно впливати на роботу серця.

Літнім людям не слід зловживати спеціями - оцтом, гірчицею, перцем. Подразнюючи слизову оболонку шлунково-кишкового тракту, ці продукти можуть викликати запальні явища в шлунку і кишечнику.

М'ясо і рибу переважно вживати у відвареному вигляді і лише зрідка обсмажувати або запікати її після відварювання. Взагалі смажених страв краще уникати, так як при їх приготуванні утворюються речовини, що порушують роботу травної системи і жовчовиділення. Крім того, в них міститься дуже багато жиру, наприклад: в рибних виробах - до 66%, в рисових котлетах - до 96%. У людей, які страждають на хронічний холецистит, гастрит, смажені страви часто служать причиною загострення захворювань. Овочі також краще готувати в тушкованому, запеченому і вареному вигляді.

Бульйони, соуси, супи рекомендується варити на невеликому вогні.

При варінні м'яса або риби біологічна цінність білків не знижується - як, втім, і при консервуванні. А ось кількість вітамінів в консервах в залежності від способу приготування знижується з 50 до 5%, а кількість мінеральних речовин - з 17 до 5%, саме тому консервами краще не зловживати.

Деякі люди вважають, що корисніше розмелена, протерта їжа. Це неправильно, так як щадна їжа часто призводить до розвитку запорів.

Андрій Старухін
З книги "Секрети дослідної доглядальниці"

Стаття надана видавництвом "Geleos"

Коментувати можут "Основні принципи раціонального харчування людей похилого віку"