Люля-кебаб з картоплі і курки

Налагодили торгівлю пиріжками!

- А яка начинка?

- Конина з рябчиками!

- Ух ти! З рябчиками? А в якій пропорції?

- Один до одного!

- Та невже?

- Правду кажу: один рябчик, один кінь!

Чи не знали ті непмани з прийшов на пам'ять бородатого анекдоту, що для запуску в торговий оборот конини з рябчиками не потрібно навіть і пиріжкові тісто, якщо вміти готувати люля-кебаб!

А ось співробітники радянського громадського харчування вже знали, як так що додати в фарш, і вміли готувати люля-кебаб. Адже сьогоднішні спроби любителів додати в фарш для люля-кебаб (нібито для в'язкості) то хліб, то борошно, то яйця, якраз звідти, з тих часів. Насправді, нічого, крім самої баранини та цибулі, додавати не треба. Спецій щіпку, солі, щоб смак розкрити, - і все!

І ми говорили про це вже стільки разів, а все одно, я бачу, що за люля читачі беруться вкрай рідко, неохоче, з побоюванням. Даремно! Все просто. Дивіться відео - 70 осіб готували люля в перший раз у своєму житті і ні у кого нічого не впало, все вийшло!

Але давайте поговоримо нема про класиці, а саме про люля ... з добавками. Можна, ще раз повторюся, додати що завгодно. Скажіть мені «додай хліб», «запросто!» Відповім я, але спершу «а навіщо?» Картоплі додати? Так завітайте, можу приготувати люля-кебаб хоч з однією картоплі!

Треба просто розуміти, як домогтися бажаного результату і дотримуватися деяких правил. Ось наприклад, картоплю треба варити неодмінно «в мундирі». І далі діяти по добре знайомим правилами: злити з готової картоплі воду, а картоплі дати полежати в закритій каструлі. Тим часом слід дрібно порізати сало. Навіщо? Тому що таке правило - люля-кебаб без жиру, без масла не буває! Чи не хочете різати сало, та ще й дрібними шматочками, та ще й курдючное? Ну, воля ваша - візьміть оливкового масла, в яке за тиждень до того як опустіть кілька зубчиків часнику, гострий перець-чилі, улюблених спецій і сухих трав. Ось такого масла в картопляний люля можна додати зовсім небагато, від сили три столових ложки на кілограм картоплі. Чи не хочете робити одне і немає у вас іншого? Ну і люля-кебаб поїсте іншим разом! А сьогодні можна зробити щось хороше картопляне пюре, в яке масло-то все одно доведеться додавати, а немає - так зжерти картоплю з маслом соняшниковим, сіллю, кропом і часником.

Але от якщо порізати сало, як я вас вмовляю, то той же самий кріп, той же самий часник можна буде дрібно порубати і додати прямо в фарш. Знаєте, яка смакота вийде?

Досить базікати, давайте далі про правила! Та картопля, що полежала в каструлі, злегка подост, чудово чиститься. А як почистіть її, так кладіть ... в м'ясорубку. От не повірите - тільки після м'ясорубки картопляний фарш виходить рівно таким, яким треба. Толкушка не дасть того, що треба, а блендер до картоплі підносити - взагалі святотатство. За допомогою блендера з картоплі можна зробити прекрасний для шпалер клей, а пюре або тим більше фарш для люля-кебаб - ніяк. Так що в разі картопляного люля-кебаб м'ясорубка - правило!

Сіль, улюблені спеції. У мене були пів чайної ложечки куркуми, трохи зіри і прекрасна, ароматна паприка, не найгостріша, а ось що називається якраз.

Але можливі варіанти: від печериць до чорних трюфелів, від часнику з кропом до зеленого, ще не встиг набрати гостроту перцю чилі, від рожевого перцю і мускатного горіха до лаконічного зеленої цибулі. Ось що завгодно - головне, в міру. Кількість не повинно суттєво змінювати структуру фаршу!

Далі все, як завжди, крім того, що картопляний люля-кебаб краще запікати нема на найспекотніших вугіллі, а на таких, на «четвірку», якщо говорити про п'ятибальною шкалою. Дивіться, як швидко на поверхні картопляного фаршу з'являються підпалини!

Але навіть і в разі, якщо жар не залишає підпалин - від люля-кебаб відволікатися не варто. Це ще одне правило! Ось тільки трохи відвернешся і на протилежній від вугілля стороні зрадницькі тріщини. Ще трохи і люля звалиться в мангал! Щоб уникнути цього горя треба акуратно, не трясучи шампуром, повернути його на 180 градусів і смажити з того боку, де ці тріщини з'явилися. Не те щоб вони заростають від цього, немає, але підсмажена сторона стає твердіше на дотик і як би єдиним цілим. Ось і добре, от і добре, помідорчики тільки підігрійте на мангалі, щоб їх запах розкрився, і завітайте - ось вам хочеш відмінний гарнір, а не хочеш - практично самостійне блюдо. За дві з половиною копійки, а смак! ..

Ну і майте там на увазі, що якщо готувати не з салом, а з олією, то блюдо це цілком годиться в пост або і зовсім, прости Господи, вегетаріанцям. Не годиться тільки худне, але не для них же я пишу?

Чи не для них же мені розповідати про те, як зробити люля-кебаб з найдешевшого продукту - курятини.

Знову ... згодиться м'ясорубка. У філе з курячої грудки немає таких сполучних тканин, які застрягли б на шнеку і ножі м'ясорубки. Та й соку там, втратити який ми побоюємося щоразу, теж немає. Так що - ура, всього дві хвилини роботи, п'ять на мийку, п'ять на збирання-розбирання м'ясорубки і кіло фаршу готове. Кіло абсолютно пісного фаршу, з якого нічого смачного вийти не може, зовсім переконано кажу вам.

Тому що потрібен якийсь жир! І фокус з рослинним маслом, який у нас вийшов з картопляним люля-кебаб в цей раз не проканает. Просто тому, що картопляний фарш і фарш з курки або м'яса липнуть з абсолютно різних причин. У другому випадку спрацьовують білки, які під час вимішування просто склеюють розрізнені шматочки м'яса, а в першому - самі розумієте ... Словом, будь-рідке рослинне масло зробить з фаршу тисячі розрізнених шматочків філе. Чи не пропонувати же мені вам маргарин? Втім, в закладах громадського харчування так би і вчинили!

Але ми-то не в закладах громадського харчування, ми-то для себе, так і пост називався «з конини з рябчиками», ну так де ж рябчики? Рябчиков подавай!

Ох, що зараз буде. Адже в ролі рябчиків в цьому шашлику виступила ... фуа-гра. Адже ідеально підходить! Судіть самі: складається вона чи не повністю з жиру. У холодному стані тверда. Ароматна! Смачна! Здатна прикрасити своєю присутністю будь-, найскромніший продукт. Ну чим вам не конина з рябчиками? Беремо кілограм дешевого продукту, додаємо, наприклад, двісті грам продукту, що стоїть в п'ять разів дорожче, в результаті отримуємо щось пристойне і смачне!

Одне вам скажу: соковитості буде не діставати. Особливо, якщо не станете мене слухати і не будете дрібно різати цибулю. Багато цибулі, грам триста, краще чотириста. Краще смачного, чи не найгострішої, а ось такого, білого, солодкого, що зазвичай пускають тільки на салати. Адже цей люля-кебаб буде готовий дуже швидко, в лічені хвилини, цибуля не встигне змінити свій смак!

До речі, ви на картинки-то дивитеся?

Знову жар вугілля на четвірку. І часто перевертати! Дивіться, сирий фарш майже прозорий. А варто його тільки трішки підігріти - все, побілів, білок схопився! А жир з фуа-гра ще не почав танути. І лише коли всі чотири сторони люля побіліли, давай, бери опахало, розмахуй, розганяй вугілля, нехай займуться яскравішою, пожарче, щоб люля швидко прогрілося, щоб почала плавитися фуа-гра, щоб крапельки жиру закапали в вугілля, щоб з труби мангала потягнувся шлейф густого, білого, солодкого, богоугодного диму.

Не доводьте справу до абсурду, давайте сюди помідори, немає «кетчупу» краще, ніж той, що виливається з гарячого помідора!

І навіть не знайдете, що цей люля-кебаб почервоніє. Ні, не треба його настільки псувати! Ось тільки зазолотиться, тільки стане на дотик трохи твердіше, ніж він був сирим, так і все - давай, давай, їж, пий, гуляй, до побачення!

____________________________

джерело: http://stalic.livejournal.com/755495.html