Професія: Бармен

1. початок
2. розвиток
3. прогрес
4. Бар, клуб, ресторан
5. Кар'єрний ріст
6. альтернатива
7. будні

Руслан Мінгазов, шеф-бармен ресторану Assorti , Переможець конкурсу Zefir Cocktail Competition 2013 Ташкенті і учасник Moscow Bar Show 2013 Москві, розповідає про професії бармена.

початок

Почалося все років 6 тому ... Взагалі у мене мама працювала кухарем-кондитером, я завжди був пов'язаний з ресторанним бізнесом, кулінарією, гастрономією. Вона часто забирала мене до себе на роботу, я приходив в ресторан, бачив, як це все відбувається. Можна сказати, виріс на кухні. Так що все почалося саме з неї. Мама запросила мене до себе на роботу: для додаткового заробітку в літній час я працював офіціантом. Якось все це початок мене захоплювати, цікавити: я навіть ніколи не думав, що можу стати барменом. Я вступив в художній коледж і думав, що буду йти у напрямку графіки, дизайну. Працюючи офіціантом, почав захоплюватися баром: чомусь це мене манило. Не скажу, що рівень тих барів був настільки високий, але сама атмосфера - попалася гарна, дружна, злагоджено працює команда. Коли я почав осмислено підходити до питання, мене цікавила не робота, не гроші, а сам алкоголь, як продукт: як його виробляють, як його роблять. Почав читати книги. Знову ж таки спасибі мамі, що не забороняла нічого, вчитися новим речам. Адже алкоголь - «це небезпечно», а потрібно пробувати те, що ти робиш: бармен повинен знати кожен смак, кожен продукт, з якого створюється коктейль. У цьому допомогло знання кухні.

Я працював в кілька змін: офіціантом, барменом і вчився. На 3 курсі, здаючи диплом, вже працював барменом і домалював свій проект прямо за барною стійкою. Гості були в шоці: я сиджу, малюю дипломну роботу з трьома планшетами за стійкою. Мене запитують: «Що ти робиш?» - А я художник. Художник-бармен ... "

До нинішньої професії мене добре підштовхнули мама і моя тоді майбутня дружина, бачачи, на той момент, що мене це цікавить. Я вчив, купував книги, допомагав інтернет. Пропрацювавши рік в барі, познайомився з Бежаняном Рудольфом Ліоновічем, президентом Барменськой Асоціації Узбекистану , І пішов до нього на курси. Прийшов вже з якоїсь мінімальної базою, він же дав мені основу. Хорошу основу, з якої я вже усвідомив, що так, мені це подобається, і так, я хочу це робити. Ця людина зацікавив мене дуже сильно, дав необхідну базу, дав поняття алкоголю, як він робиться, для чого його змішують. Після цього я почав працювати і самостійно розвиватися.

Сильно допомогло художню освіту, особливо в певних подачах. Я зрозумів, що це моя професія, я буду йти по цьому напряму. Намагався один раз йти: пішов з ресторанного бізнесу в загальному. Був жорсткий провал - буквально через три місяці я повернувся назад.

розвиток

Не буває дня, щоб нічого не читав. Я можу не читати в великому обсязі класику, але дуже жадібний до інформації, яка стосується професії. Не можу сидіти на місці: постійно потрібна якась підживлення. Кожен день намагаюся щось зробити, чогось навчитися, дивлюся якісь майстер-класи. Інтернет хороша штука - допомагає розвиватися. Можливо, якби не пристрасть, не моя любов до цієї справи, у мене б нічого і не вийшло.

Для нас бармен, це людина, яка стоїть за стійкою, розливає напої. Європа ж зараз починає сприймати бармена як шеф-кухаря: за статусом вони стають абсолютно ідентичними. Ми беремо не тільки те майстерність, ті техніки, які вони використовують для змішування напоїв, а ту усвідомленість, ту грамотність, з якої вони це роблять.

Багато часто запитують, скільки треба вчитися, щоб стати барменом. Можна говорити красивими фразами, що потрібно вчитися все життя, я і сам досі вчуся. Чим більше в це входжу, чим більше починаю розуміти, кінця краю немає. Навіть якщо ми візьмемо просто різновид алкоголю: це потрібно входити в кожну історію, розуміти, як його роблять і так далі.

прогрес

У 2013 році я виграв конкурс Zephyr Cocktail Competition. Призом була поїздка в Москву на Moscow Bar Show 2013 . Нереальне захід! Для барної індустрії воно одне з найкращих. Туди з'їжджаються всі: найвідоміші бармени світу, амбасадор. Воно йде три дні. За цей час намагаєшся все побачити, все почути. Там я побачив всіх тих, на кого дорівнював весь цей час.

Для ташкентського хлопця просто побачити їх наживо, поспілкуватися - це щастя. Вони відкриті, нічого не приховують, можна підійти, познайомитися, поговорити. Вони приділяють тобі час. Незабутньо! Москва дала мені дуже велике зростання. Інтернет, книги, звичайно, допомагають, але треба рухатися далі.

Бар, клуб, ресторан

У барной культурі є кілька підрозділів. Є клубні бари, де має бути шоу. Це швидке приготування нескладних напоїв, де потрібно економити час і не бути нудним. Багато бар-менеджери беруть людей на роботу не через знань, а через те, що людина з себе представляє, за харизму, за енергетику. Навчити можна.

Багато хто приходить в бар саме через бармена, який наллє напій, красиво залишає пляшками. Наприклад, флейринг - жонглювання пляшками. Чудове підрозділ - бар повинен до себе манить якимись трюками, енергетикою.

Бармен - це не тільки людина, яка робить напої. Він не повинен стояти з кислою міною, нехай навіть роблячи самий нереальний коктейль з неймовірною подачею. Бармен - це людина, яка робить комфортно гостю. Ми сфера обслуги. Було раніше поняття, що бармен - аристократ робітничого класу. Але якщо ти людина не розкутий, не можеш добре привітатися з гостем, поговорити з ним на будь-яку тему, зробити йому приємно в барі, просто поговорити по душам, він до тебе не прийде ще раз.

Рестобар - гарний напрямок, де можна розкрити себе. Розкрити напої в поєднанні зі стравами. Працюючи в клубі, ми не будемо робити такі подачі, хоча б тому, що вони займають більше часу. Так, тут спокійніше, не так шумно, але це і не так важливо.

Я працював в Москві в одному з кращих afterparty-барів. Шум не сприймається. Ти стоїш 12-годинну зміну, вириваєшся один раз покурити. І ти не стоїш, ти літаєш, віддаєш в середньому 600 коктейлів. Так, вони прості, але можливо навіть більше. Ти готуєш в чотири руки, береш в одну руку чотири пляшки.

Люди приходили в будь-який час: о п'ятій ранку, о першій годині дня ... Ми закінчували зміну в 6-7 ранку, перезавантажували повністю бар, і щоб вийти з бару, треба було піти через натовп людей. Ми не зупинялися ні на секунду. Підходить гість, підставляєш йому вухо, він озвучує замовлення, ти відразу повинен назвати йому суму, пробиваєш чек, в той час, поки гість простягає тобі гроші, ти повинен віддати замовлення. 15 секунд на замовлення. І так всю зміну. Часу немає ні на що.

До ритму звикаєш. Нічні зміни, звичайно, вбивають. Приходиш додому о 8 ранку, а то і о першій годині дня. У мене була зміна, коли я приходив в 11 ночі, а йшов в 12 дня. З таким графіком не розумієш, де день, де ніч, який день тижня, яке число. Перший день, перший тиждень навіть ноги ломляться. Але звикаєш. Організм підлаштовується. Відстояти можна. Головне - отримувати задоволення від своєї роботи. Хороший колектив, хороша команда теж відіграють велику роль.

Кар'єрний ріст

Я хочу виграти Diageo World Class - це зараз один з найбільш іменитих барних конкурсів світу. Це нереальний рівень! У ньому беруть участь люди, які вже домоглися дуже багато чого. Конкурс дуже складний. У журі сидять найкращі бармени - ті люди, які придумували класику. Дейл Дегрофф - людина, яка перезапустив коктейль Cosmopolitan, який є зараз один з найвідоміших серед дівчат коктейлів в Ташкенті. Сальваторе Калабрезе, який свого часу зробив один з найдорожчих коктейлів в світі. Японець Уено Хідетсугу. Японська миксология - це окрема тема. Вони молодці! Є моменти, де, можливо, вони щось ускладнюють, але вони дуже усвідомлено підходять до того продукту, який вони випускають з точки зору науки: хімії, стилю, візуального сприйняття. У них є навіть три види перемішування ложкою, не кажучи вже про те, що гнути пальці, тримаючи ложку, вважається неетичним. Вони навіть цього надають значення.

Рости є куди. Бути шеф-барменом в хорошому барі - це хороший показник. Є бари, яким вже понад 200 років. Найвідоміший бар - The American Bar при The Savoy Hotel в Лондоні - священне місце для барменів з усього світу. Вони випустили книгу коктейлів, від якої відштовхуються багато бармени. Їх шеф-бармен виграв Diageo World Class.

До цього буду йти ще довго - зараз я просто не на рівні. Сподіваюся, років через п'ять. Буду вчитися, старатися всіма способами, але я туди потраплю. Тому що брати участь в цьому конкурсі вже привілей: від кожної країни виділяється по одному бармену. На одне місце в районі чотирьохсот претендентів. З Узбекистану поки в ньому ніхто не брав участі. Але це не означає, що у нас немає талантів. Можу виділити одного нашого хлопця - це Равшан Нуралієв, він в 2013 році взяв 10 місце в світі по флейрінгу на конкурсі Titans World Open , Який проводився на Moscow Bar Show 2013. Він представляв Узбекистан. Це круто, він молодець!

альтернатива

Амбассадор - це один з варіантів кар'єрного зростання для бармена. Компанія Legion з недавніх пір почала привозити представників брендів, які влаштовують майстер-класи. Нещодавно приїжджав Михайло Колачев. Він амбасадор компанії Diageo по віскі. Це був один з кращих майстер-класів, на яких я був.

Щоб стати Амбасадор, треба пройти конкурс. Наприклад, є конкурс Angostura - тринідадського рому. Вигравши конкурс, ти стаєш Амбассадор компанії і їздиш по світу. Можна побачити, заробити гарну суму грошей, познайомитися з цікавими людьми. Плюс статус. Це дуже добре.

будні

Прагнути є куди. Просто багато хто не сприймає професію бармена серйозно. Бачили б ви, як моя дружина мене відстоює: їй постійно кажуть «Ой, у тебе чоловік бармен, він, напевно, вип'є». Нещодавно чув її розмова, де вона торкалася тему японської міксологіі, японського льоду і доводила людині, що бар це професія, це культура, яку потрібно цінувати, поважати.

Середньостатистична людина сприймає бар як місце, де можна відпочити, розслабитися, а в кінці вечора, якщо ти засидівся до кінця, ти п'єш вже з барменом. Немає нічого поганого випити з барменом. Це бармену може бути досить погано. Іноді доводилося повторювати сцену з фільму «Бар Бридкий койот» і тримати при собі пляшку від алкоголю з безалкогольним вмістом.

Жертвувати доводиться увагою близьких. Добре, коли людина розуміє, що ти цим хворієш, гориш. Шеф-бармен йде додому в 10 вечора. Це не такий ритм, як в Москві, але ти втомлюєшся, відчуваєш себе дідусем, який нікуди не хоче йти, яким потрібен диван, телевізор і що-небудь похрумкать. У неділю я відпочиваю від усього.