Приготування безалкогольного пива

1. Методи приготування безалкогольного пива
2. 1. Переривання процесу бродіння
3. 2. Сбраживание спеціальними штамами дріжджів
4. 3. Молочнокисле бродіння з подальшим внесенням дріжджів
5. 4. Випарювання спирту
6. 5. Мембранна фільтрація пива
7. Як приготувати безалкогольне пиво в домашніх умовах?
8. затирання
9. кип'ятіння
10. бродіння
11. Дображивание і розлив

Останнім часом набирає популярність безалкогольне пиво. Пов'язано це з масою чинників: протипоказання до вживання спиртного, небажання пити спиртні напої, здоровий спосіб життя і т.д.

Пиво - криниця всіляких вітамінів і мінеральних речовин, які екстрагується з солоду в процесі затирання. Також пиво має тонізуючу і освіжаючу дію. Але всі ці корисні властивості нівелюються алкоголем, який міститься в пінному напої. Отримання напою, що володіє позитивними властивостями і при цьому не містить спирт, було однією з причин створення безалкогольного пива.

Безалкогольне пиво досить швидко знайшло свою аудиторію і його споживання з кожним роком тільки зростає.

Не варто забувати той факт, що безалкогольне пиво не таке вже й безалкогольне. Вміст спирту по ГОСТ допускається до 0.5% об. Кількість спирту і є основною відмінністю класичного пива від його безалкогольного побратима. Так як спирт є істотним носієм смаку в пиві, при його видаленні з пива неминуче йдуть і інші леткі речовини. Тому безалкогольне пиво завжди буде мати інший смак, ніж аналогічне пиво з присутністю алкоголю.

Методи приготування безалкогольного пива

На сьогоднішній день безалкогольне пиво отримують наступними способами:

• перериванням бродіння
• Зброджуванням сусла спеціальними штамами дріжджів
• Молочнокислим бродінням з подальшим внесенням дріжджів
• виправними спирту
• мембранної фільтрацією

Розглянемо кожен метод більш детально.

1. Переривання процесу бродіння

Суть процесу полягає в сбраживании спеціально підготовленого сусла дріжджами до певної міри зброджування і переривання бродіння різними способами.

Сусло готують таким чином, щоб в ньому містилося мінімальна кількість зброджуваний цукрів. Досягається це за допомогою підбору спеціальних температурних режимів в процесі затирання. В даному методі початкова щільність сусла знаходиться в межах 6-6.5%. Охмеління проводять слабке. Хміль зазвичай додається тільки для легко додання хмелевого аромату. Процес бродіння проводять при температурі не вище 8 ° C.

Переривають бродіння при досягненні вмісту алкоголю 0.5% об:

• фільтрацією і видаленням дріжджів
• захолажіваніем (зниженням температури до 0 ° C) і видаленням дріжджового осаду
• пастеризацией

2. Сбраживание спеціальними штамами дріжджів

Один з найпростіших методів отримання безалкогольного пива.

Для даного способу використовують дріжджі, які здатні споживати тільки прості цукри у вигляді глюкози і фруктози. В той же час не здатні розщеплювати і споживати більше складний за хімічним будови цукор - мальтозу. Представником таких дріжджів є штам Saccharomycodes ludwigii. При бродінні концентрація спирту не перевищує 0.5% об., А саме пиво виходить з характерним солодкуватим присмаком.

Єдиним мінусом даного методу є дуже повільне бродіння, і в слідстві чого, присутні підвищені ризики зараження сусла іншими штамами дріжджів або бактеріями.

3. Молочнокисле бродіння з подальшим внесенням дріжджів

Даний спосіб є двоступінчастим і досить трудомістким, але напій виходить максимально схожий на пиво з більш стійким смаком.

На початку отримують неохмеленное сусло з початковою щільністю 10% об. Для стерилізації дане сусло кип'ятять, потім охолоджують до 37 ° C і вносять молочнокислі бактерії. Далі проводять молочнокисле бродіння до значень рН = 4.1-4.2.

Після чого отримане подкисленное сусло знову кип'ятять тільки вже з хмелем. В процесі кип'ятіння коректують щільність. Її значення повинно бути 6-6.5%. Отримане охмелене сусло охолоджують до температури бродіння і вносять дріжджі. Процес бродіння ведуть до вмісту алкоголю не вище 0.5% об.

4. Випарювання спирту

Спирт з готового пива видаляють в спеціальних перегінних установках, що працюють при негативному тиску. Завдяки цьому досягаються низькі температури кипіння. При такому методі склад пива не порушується, але істотно змінюється смак кінцевого продукту не в кращу сторону.

5. Мембранна фільтрація пива

Один з найсучасніших методів приготування безалкогольного пива. Даним способом безалкогольне пиво виходить максимально наближеним за смакового профілю до класичного пива.

Суть методу полягає в фільтрації готового пива через спеціальні фільтри з полімерними мембранами. Мембрани підбираються таким чином, щоб пропускати молекули певної величини. В результаті виходить відокремити молекули спирту і отримати на виході безалкогольне пиво з максимальним збереженням його первісного смакового профілю.

Як приготувати безалкогольне пиво в домашніх умовах?

вибір солоду

Для початку необхідно підібрати солоду, з яких буде вариться пиво. Солоду підбираються таким чином, щоб отримати насичене пиво з мінімальною кількістю зброджують цукри. Для варіння безалкогольного пива активно використовують карамельні солоду, загальна кількість карамельних солодів може досягати 30% від загальної засипу.

затирання

Затирання проводять таким чином, щоб обмежити вплив ферменту бета-амілази, який відповідає за освіту легко зброджуються цукрів. Зазвичай солод додають в воду при температурі 38 ° C, потім швидко піднімають температуру до 74 ° C і витримують паузу 45-50 хвилин. Після чого збільшують температуру до 78 ° C і відправляють затор на фільтрацію.

При такому способі затирання нормальне фарбування по йоду не досягається.

кип'ятіння

Кип'ятіння проводиться близько 1 години з додаванням невеликої кількості хмелю для додання легкого хмелевого аромату майбутньому безалкогольному пиву. Хміль на гіркоту найчастіше не вносять.

Після кип'ятіння сусло швидко охолоджується до температури внесення дріжджів.

бродіння

Перед початком зброджування початкова щільність сусла повинна бути в межах 6-6.5%.

У зв'язку з тим, що вміст спирту в пиві потрібно обмежити, використовуються штами дріжджів з низькою кінцевої ступенем зброджування. Дуже добре підходять Ельовіт дріжджі Fermentis Safbrew T-58 . Значення ККС (кінцевої ступеня зброджування) у даного штаму не перевищує 70%.

Температуру бродіння варто підбирати по нижній межі. Для Ельовіт дріжджів - це 12-14 ° C.

Як тільки досягається ступінь зброджування = 15%, що відповідає 0.58% об. спирту, бродіння зупиняють. Дане значення кількості спирту є максимально наближеним до безалкогольному пиву по ГОСТ.

Дображивание і розлив

Щоб осіли дріжджі і припинилося бродіння, пиво захолажівают при температурі 0 ° C. Далі його знімають з дріжджів, штучно карбонизируют і розливають по пляшках.

Природна карбонізує призведе до підвищення міцності пива. Тому додавання праймера або будь-яких інших цукрів виключено.

Так як не проходить ніяких додаткових методів видалення дріжджів, в пиві залишається їх кілька. В процесі зберігання залишкові дріжджі будуть поступово дображивать залишилися цукру і підвищувати фортеця готового продукту. Так що з вживанням отриманого безалкогольного пива затягувати не варто.

Читати докладний рецепт безалкогольного пива від Доктор Губер .