Казан: як вибрати і підготувати

1. матеріал
2. Обсяг
3. підготовка

зміст:

Казан - основа середньоазіатської кухні, її серце і основний інструмент. Без казана немислимі плов і шурпа. Казан дуже зручний, невибагливий і дозволяє отримати унікальні, ні з чим незрівнянні страви. Зручність його настільки велике, що за сотні років існування казана в середньоазіатської кухні придумано безліч рецептів спеціально для нього.

Ми прікоснёмся до таїнства приготування м'яса, овочів і злаків в казані, розберемо основні принципи обробки і підготовки до роботи і навіть видамо кілька секретів від відомих кухарів, але для початку казан необхідно вибрати.

До змісту

матеріал

На ринках і в магазинах зараз продають 5 типів казанів або схожих на них посудин. Перший тип - кастрюлеобразние або цілком традиційної форми казанчік з антипригарним покриттям. На жаль, цей варіант далекий від ідеалу - покриття не витримує сильного інтенсивного нагрівання, швидко псується, відшаровується і може потрапити в їжу, що загрожує отруєнням.

Другий тип - ємності круглої або довгастої форми з харчової емаллю всередині. Казаном це не вважається, емаль не любить інтенсивного помішування шумівкою - ключового прийому в приготуванні в казані.

Третій тип - казани з алюмінієвого сплаву. Найближче до істини. Після перших застосувань на поверхні харчового алюмінію утворюється стійка плівка, яка не дає металу окислюватися і потрапляти в їжу. Важливо цю плівку НЕ отскребать, а дати їй трохи нарости. До речі, алюмінієвий казан краще підходить до електричних плит, тому що швидше нагрівається.

Четвертий тип - китайський вок. Однозначно не підходить для середньоазіатської кухні, тому що передбачає зовсім інший режим приготування - швидке прогрівання на сильному полум'я і обсмажування сильно подрібнених шматочків їжі протягом декількох хвилин.

П'ятий і найкращий варіант - чавунний казан. Так, він важкий, страшний, його треба прожарювати, але зате потім він служить довго і вірно, а їжа в чавунному посуді володіє привабливим ароматом і смаком.

До змісту

Обсяг

Вибирайте казан з невеликим запасом. Скажімо, якщо сім'я з 4-6 осіб, то досить буде і 7-8 літрового, а ось якщо ви любите збирати друзів на дачі або у вас є можливість встановити казан в літній кухні, то варто придивитися до Казані в 18-20 літрів. Від місця приготування залежить і форма. Для домашнього застосування треба підібрати казан з плоским дном, щоб той досить стійко стояв на плиті. Це не означає, що треба шукати каструлю з округленими боками - бувають казани з невеликим плоским денцем, як у китайського вока - ось це те, що потрібно.

До змісту

підготовка

Чавунний казан слід ретельно перевірити на дефекти литися, перекоси і сильні нерівності внутрішньої поверхні. Чавун допускає невелику шорсткість, дрібні (1 мм) раковинки, сліди іржі (це нормально) і машинного масла (необхідно при виробництві).

Масло потрібно видалити. Для початку вимийте казан теплою водою з усіх боків. Потім поставте на вогонь і дайте йому покататись. В цей час казан почне сильно диміти, і всю операцію логічніше проводити на відкритому повітрі або при відкритих вікнах (переконайте сусідів не викликати пожежників, а краще запросіть їх на майбутній плов). Полум'я повинно бути трохи більше середнього, у випадку з алюмінієм - нижче середнього, а то він може і розплавитися. Посуд з антипригарним покриттям, емальований і вокі так прожарювати не слід!

Після того як дим йти перестав, налийте в казан 400-700 мл рослинного масла і зменшіть вогонь до "нижче середнього". Зачекайте, поки поверхня казана придбає червонуватий відтінок (але не розжариться до червоного) і повертайте казан так, щоб масло потрапило на стінки, рівномірно розподілилося по всій внутрішній поверхні. Можна дати маслу "зависнути" на певних ділянках, щоб воно прожарити метал максимально повно. Після цього дайте казана охолонути і злийте масло. Переконайтеся, що здавалися не гарячий, промийте теплою водою без мила або спецзасобів і ретельно протріть чистою матерією всередині і зовні. Казан готовий до роботи.

Не забудьте про інші інструменти: обробні дошки, гострі ножі, металеву шумовку з довгою ручкою і дерев'яні щипці. Інструменти повинні бути чистими, без крапель води. Ще знадобиться кришка для казана. Вона повинна бути менше діаметра найширшій частині і досить щільно прилягати до країв. Можна скористатися емальованим тазиком або підібрати кришку від іншого посуду. Ще одна кришка буде потрібно плоска (наприклад, від каструлі) ще меншого діаметра. Така, щоб "застрявала" десь посередині або трохи вище.

Тепер в казані можна приготувати першу страву. Не поспішайте робити відразу щось складне і вимагає серйозних зусиль і витрат. Для початку можна приготувати звичайнісіньку картоплю з уже готовим м'ясом. Це може бути відварна курятина або запечена в кераміці баранина - для цього блюда це не важливо. Візьміть приблизно 200-250 грамів курдючного сала, 1 кг картоплі, 2 цибулини, 1-2 болгарських перцю, зелень, зіру (кумін) і сіль.

Розтопіть в казані сало (можна замінити рослинним маслом), додайте нарізаний крупно і обсушенний картопля в казан, обсмажте його на сильному вогні, поки не схопиться скоринка. Вийміть картопля шумівкою. Дайте трохи охолонути маслу і додайте в казан кільця цибулі, зверху покладіть дрібно порізане вже готове м'ясо, потім поверніть картопля, посоліть, покладіть зверху смужки перцю, посипте зирой і рубаною зеленню. Посоліть ще. Накрийте кришкою. Готуйте на середньому вогні хвилин 10-12, потім зменшіть вогонь до мінімального і готуйте ще 10-12 хвилин. Все готово!

Якщо все пройшло добре, можна спробувати приготувати м'ясо. Тут слід розповісти про згадане курдючное сало. Середній Азії, Туреччині, Афганістані, Пакистані та Ірані, де поширений казан, їдять виключно баранину. Це грунтується не тільки на культурних або релігійних переконаннях, але і на властивостях баранячого м'яса витримувати тривале зберігання, його особливих кулінарних дієтичні властивості і відмінний смак. Баранячий жир, на відміну від, скажімо, свинячого, менш шкідливий, майже не містить "поганого" холестерину і не шкодить фігурі, якщо все правильно зробити. І повірте - він зовсім не має неприємного запаху. Запах має жир з м'яса старого барана. Курдюк пахне приємно, але його треба правильно витопити. Наріжте жир шматочками, викладіть ними дно гарячого казана і залиште витоплюється на досить сильному вогні. Не чіпайте і не ворушити шматочки, поки не витопити наполовину. Потім переверніть весь "пласт" на іншу сторону і доведіть справу до кінця. В результаті повинні вийти ароматні, легкі, хрусткі і дуже смачні вижаркі, а на дні казана виявиться розтоплений жир. Ось на цьому жирі готується більшість середньоазіатських страв - починаючи з обсмажування овочів - картоплі, моркви, цибулі та іншого - до приготування м'яса і плову.

Зрозумівши основні принципи, ви зможете приготувати будь-яку страву, навіть не знаючи точний рецепт (а середньоазіатські страви дуже часто на батьківщині не мають точного рецепта). Секретів небагато:

1. Спочатку в казані витоплюють жир і гарненько його прожарюють. Зазвичай це курдючное сало, але іноді його замінюють рафінованим рослинним маслом або навіть жирної свининою (в російських умовах), яка дешевше і її простіше знайти. Перевертайте нарізане кубиками сало одним пластом. Вижаркі видаліть.
2. У витопився жир в процесі прожарювання киньте цибулину, і як тільки вона набуде бронзовий відтінок, видаліть її. Лук "витягує" поганий запах, а наше масло прожарюється і стає придатним для тривалого процесу приготування.
3. У більшості страв з м'ясом першими в жирі обсмажуються кісточки. Це можуть бути баранячі реберця або кісточки з рештою на них м'ясом. У киплячій олії це відбувається дуже швидко, і кожна сторона прожарівается до скоринки хвилини за 3-4.
4. Після обсмажування кісточок в масло потрібно додати трохи спецій. Саме трохи - вони не повинні підгоріти, але надати помітний ароматичний акцент майбутнього страви. У традиційному плові це буде зіра (кумін), в інших м'ясних стравах це можуть бути коріандр або чорний перець. Потім можна обсмажувати цибулю, а після морква. Лук повинен придбати коричневий відтінок, але не підгоріти - це важливо.
5. Якщо перші маніпуляції робляться на максимальному полум'я і дуже швидко, то власне приготування в казані відбувається завдяки запарюванню під кришкою і при несильному полум'я. Тут два варіанти: кришка сферична, під якою накопичується пар, і частина їжі готується саме паром; і кришка плоска, яка буквально придавлює їжу, стикаючись з верхнім її шаром. В цьому випадку пар вільно циркулює в шарах інгредієнтів, змішуючи їх аромати.
6. Майже всі страви в казані під дією пара "доходять" до готовності досить тривалий час. Навіть супи і юшки.

І кілька рекомендацій по догляду за чавунним казаном. Після кожного приготування їжі прибирайте залишки їжі, не залишайте казан на ніч, не заливайте водою "відмокати" і вже тим більше не заливайте хімічними засобами "щоб весь жир розщепився". Просто приберіть всю їжу, сполосніть теплою водою, протріть ганчіркою або губкою, щоб прибрати дрібні частинки їжі. Потім налийте теплу воду і закип'ятіть її. Воду злийте, чистою ганчіркою протріть насухо всередині і зовні, а потім акуратно, без пропусків протріть внутрішню частину казана серветкою, змоченою в рослинному маслі. Масла повинно бути зовсім небагато - тільки щоб поверхня злегка залоснівшіеся. Після цього заберіть казан в шафу.

Якщо по необережності або випадковості казан був запущений, в ньому пригоріли залишки їжі, і все це було залишено і забуто на кілька днів, то такий казан слід дійсно відмочити, після чого розжарити, всипати 1 кг солі і ретельно прожарити. Через одну годину чада і гару сіль потемніє. Дайте їй охолонути, Видаліть сіль і повторіть процедуру прожарювання маслом, як при покупці нового казана. Цей же метод можна застосувати для підготовки купленого колишнього у вживанні чавунного казана (в такій покупці немає нічого поганого - старий казан служитиме нітрохи не гірше нового). Процедуру прожарювання як сіллю, так і маслом найкраще проводити на свіжому повітрі або при відкритій навстіж кухонному вікні, закритими дверима і включеної на повну потужність витяжкою.

Готуйте від душі і нічого не бійтеся!

Коментувати можут "Казан: як вибрати і підготувати"