На швидку руку. Баранина з айвою в скороварці

Думаєте, у вас одних немає часу готувати?

У простих людей в Марокко те ж саме! Тому що в багатьох сім'ях працювати доводиться і дружині, і чоловікові.

Добре ще, якщо в сім'ї є пенсіонери, у яких є вільний час, сили і досвід для приготування смачної їжі.

Але справа в тому, що у старшого покоління ті самі таджин, які стали символом марокканської кухні є, дбайливо зберігаються, але їжу на кожен день навіть і старше покоління вважає за краще готувати ... в скороворке.

А нічого не поробиш! Наприклад, мати мого помічника Абдулли, яка ділилася з нами досвідом приготування повсякденних марокканських страв, розповіла, що перша скороварка у неї з'явилася ще в молодості - на початку 70-х минулого року.

Тоді ця новомодна каструля швидко завоювала Марокко. Адже в чому принцип роботи скороварки? При нагріванні герметично закритій каструлі всередині неї підвищується тиск, а отже, і температура кипіння. В результаті ті самі традиційні марокканські страви, приготування яких раніше вимагало кілька годин, готуються в скороварці за годину, півтори максимум. І за рахунок значного зменшення результату!

Подивіться на ілюстрацію. Це в скороварку склали все те ж саме, що і в традиційних рецептах: м'ясо, цибуля, часник, трохи масла, обов'язковий для марокканської кухні набір спецій з куркуми, чорного перцю, меленої паприки і сухого тертого імбиру, долили зовсім небагато води і закрили скороварку на півтори години. Відкрили - готово, можна і так на стіл подати.

Але мати Абдулли переливає частину соусу в іншу скороварку.

Додає в соус цукор і закладає часточки айви. 10 хвилин, максимум 15 - ось і айва готова.

За цей час вона карамелізіруется на звичайній сковорідці цибулю, додає в цибулю родзинки і все - ні один, самий прискіпливий кулінарний критик, не назве це блюдо несмачним і не зможе визначити, як воно приготовлено - в традиційному ТАДЖІНЄ або в скороварці?

І ось тепер у мене до вас невелика розмова: а як ви ставитеся до скороварки або мультиварку? Чи розумієте ви, що самі по собі ці пристрої просто розширюють наші можливості на кухні, а погано тільки те, що в них готують ліниві і не цікавиться люди?

Адже подивіться, століттями, тисячоліттями людство готувало їжу при температурі 100С. Але ця температура далеко не сама ідеальна для розкриття смаків більшості продуктів. Одні продукти вимагають істотно більш низьких температур, але тривалого часу приготування, а іншим не завадять температури вищі, але обов'язково в присутності вологи. Наприклад, остання умова необхідно для гарного виділення колагену з сполучних тканин.

І ось, скороварки, Повільноварки, мультиварки пропонують все це сучасному кулінарові. Наприклад, мені днями подарували новий прилад, в якому каструля з ідеальною терморегулировки поєднана з блендером, збивачкою, перемешівателі і чим ще завгодно. Поверх основний каструлі можна встановити решітку для пріготвленія на пару. А професійні пристрої подібного роду дозволяють не тільки нагрівати, але і стрімко заморожувати продукти при постійній механічній обробці. І це ще що! З'явилися вакуумні каструлі - потужний Компресорами відсмоктує повітря з під кришки, в результаті соки, наприклад з м'яса, виділяються в масло та інші рідини були навколо нього, температура кипіння падає, а після тривалого приготування тиск відновлюється і м'ясні соки всмоктуються назад в шматок м'яса - вже разом з ароматизованим маслом і соусом. Ну, не фантастика чи?

Що це дає? Розумному і освіченій кухареві це дає нові можливості! Точно так же, як електрогітари і синтезатори змінили музику і привели до народження нових стилів і навіть нової культури, нові пристрої для приготування їжі здатні змінити традиційну кулінарію і привести до народження принципово нових страв і цілих напрямків в кулінарії.

Так що не в скороварці справу, а справу в умінні смачно готувати, розумінні, чому буде смачно саме так, а не інакше і опорі на традиції.

У матері Абдулли все вдалося на славу! Думаю, що при розумному і обдуманому поведінці на кухні і у вас все вийде не гірше! Не бійтеся техніки!

Дехто каже, що у хороших кухарів смак на кінчиках пальців. Ні, смак має народжуватися в голові - розум джерело смаку, якщо не говорити про народження хороших продуктів, що є темою для окремої розмови.

джерело: http://stalic.livejournal.com/791181.html