Ресторанний критик Олег Назаров: «Бармен - мстивий гад»

Ресторанний критик Олег Назаров провів в Калінінграді семінар на тему «Успішні методи боротьби з крадіжками в ресторані», організований ТОВ «Азбука ресторатора» в ресторані «Геркулес». «Ресторани Нового Калінінграда.Ru» публікують уривки з розповіді Олега Назарова про те, як крадуть і обманюють бармени, і що з цим робити.

... Бармен - сам собі король, і як він захоче, так і буде. Ще за радянських часів професія бармена була престижніше професії кухаря. Наприклад, для того щоб влаштуватися барменом на круїзний пароплав, люди платили хабар до 5000 рублів.

... Механізм крадіжки бармена по суті такий же, як і у кухаря - створити надлишок і продати його. Як створюються надлишки? Наливається менше, ніж визначено в меню, т. Е. Замість 50 грамів - 40. Жоден бармен НЕ наллє вам по-чесному. У мене є знайомий бармен, зараз він співвласник ресторану в Сургуті, коли він дізнався, що я працюю над цією темою, то прислав мені свої записки, які так і називалися «Як вкрасти в барі». У цих записках він, крім усього іншого, розповідає і про те, що якось на вечірці друзі попросили його розлити їм алкоголь - мовляв, ти бармен і рука у тебе точна. Він їм розлив. І більше вони про це його не просили. Бармени просто автоматично не доливають, рука вже так поставлена.

... Якщо ви замовляєте 200 грамів горілки, і вам приносять її в карафці, то 80% ймовірності, що буде менше. Тому ніколи не замовляйте графин - замовляйте пляшку і обов'язково вимагайте, щоб її при вас відкрили. Тому що замовите «Білуга» - принесуть «Алтай», замовите «Алтай» - принесуть взагалі саму дешеву.

... Лід і піна - хліб бармена. Якщо вам наливають півлітровий келих пива, то п'ятдесят грамів в ньому - піна, а якщо ви замовляєте нефільтроване пшеничне пиво-то піни в ньому буде все сімдесят. При цьому, щоб піна була гущі і виглядала крутіше, бармен її ще трубочкою коктейльної збиває.

... Що у спільного у бармена і у пінгвіна? Вони обидва будують свої будиночки з льоду. Якщо ви замовляєте коктейль об'ємом 200 мл, і вам готують і приносять його в посуді з такої ж ємності, то абсолютно точно, що в цьому коктейлі вже недолив. Якщо по виходу коктейль займає 200 мл., То виготовлятися він повинен в посуді як мінімум на 300 мл., Інакше все місце в ньому займають лід, який нічого не варто.

... Іноді бармени приносять в бар свої шоти на сорок грамів. А гостю що? Йому принесли келишок, він, що, розбиратися буде? Ні, він п'є з того, що йому принесли. Таким чином на недоливі створюється надлишок.

... Люди п'ють те, що їм дають, і не розуміють смаку. Якщо ви замовляєте коктейль «Лонг-Айленд», який складається з віскі, текіли, рому, горілки і коли, то знайте, що горілку вам в коктейль наллють обов'язково, тому що це найдешевша складова, яка дає фортеця, ну віскі ще плеснуть, але текіли і рому там точно не буде. Один бармен розповідав, що прийшов до нього в бар один дуже важлива людина, і бармен зробив гостю справжній «Лонг-Айленд», а гість випив і каже: «Що ти мені таке налив? Я весь час цей коктейль п'ю, і смак у нього інший ».

... Людина вірить красивою пляшці, вірить очам, а не змістом. Якщо ви замовляєте коньяк «Хеннесі Х.О.», і якщо його вам наливають вже з відкритої пляшки, то не факт, що ви п'єте саме «Хеннессі», а не дагестанський коньяк або горілку з чаєм. Коли в Москві в кінці 90-х відкрилася перша «Якіторія» (до цього у нас японська кухня сприймалася важко, тому що була дорогою і незвичною) - недорога японська їжа, народ в неї ломанулся, і я в тому числі. Замовив суші. А чим їх суші запивати? До саке тоді ще ніхто не звик, суші вайн - спеціального вина до суші - до сих пір ніде немає ... І тут я побачив в меню японське домашнє розливне пиво. Замовив, спробував - неймовірно смачно, і коштувало воно на той час всього нічого. З тих пір скільки я ходив в «Якіторія», стільки і замовляв це домашнє пиво. Потім я познайомився з одним із співвласників і якось запитав у нього: «Ось у вас пиво японське домашнє, дуже смачне, а як ви його робите? На місці за японськими рецептами варіть або прямо з Японії сюди привозите? ». Співвласник подивився на мене: «Олежик, тільки пообіцяй, що більше нікому не скажеш - це пиво" Бочкарьов "». Я здивовано: «Як" Бочкарьов "»? Воно ж смачне і написано, що японське ... »-« Ну, хіба мало, що там написано, а смачне, тому що японське домашнє ».

... Дуже хорошу історію розповів один хлопець з Вінниці, який в сезон їздив працювати в Судак. Він розповідав, як продавав два види пива: «Холстен» і місцеве, харківського заводу, яке називалося «Рогань», а за смак його всі звали «ригання». У цього пива був один і той же постачальник, і, отже, однакові входи до бочок. Цей хлопець що робив - він вставляв вхід від «Рогані» до бочки з «Холстеном» і навпаки. Коли народ замовляв «Рогань», хлопець говорив: «Вибачте хлопці, але все дешеве вже скінчилося, залишився тільки" Холстен "». А деякі взагалі тільки «Холстен» і пили, та ще й гукали: «Ей, хохляра, налий-но нам правильного пива!» І він справно наливав їм з крана «Холстен» звичайну «Рогань».

... І з водою «Евіан» він ще фокус придумав. Всі знають, що є така французька льодовикова водичка. Того літа в Судаку вона коштувала 18 гривень - це 90 рублів. Цей мій знайомий попросив знайомих офіціантів приносити з-під неї порожні пляшки з пробкою. Коли пляшечок набиралося необхідна кількість, він розморожувати холодильник, всю воду, яка стікала, проціджував через два шари марлі і розливав, і потім спокійно торгував льодовикової водою «Евіан» по 18 гривень. І все її пили.

... Яким би не був культурним народ, він найчастіше не розуміє, що п'є. Особливо нерозбірливий в коктейлях. Один хлопець працював барменом в готелі, де було багато іноземців. І ось якось він заступає на свою зміну, в ходу тоді був чомусь джин-тонік. Бармен згадує: «Приходжу, у мене ціла пляшка джина" Гордонс ", і я його розливаю гостям як завжди по сорок, забиваю все це справа джином і вважаю, скільки у мене вже надлишків цієї справи. Торгівля йде жваво, вже чверть пляшки пішла. І тут підходить до мене мужик, мовляв, хлопець, ти мені щось не те налив. Я наливаю йому ще джин. Він п'є і говорить, що знову щось не те. Я беру його стакан, пробую - просто тонік, один тонік. Я з пляшкою пішов в підсобку, зробив ковток - чиста вода. Мій напарник справжній джин злив, замінив його водою і здав мені. З напарником я потім сам розібрався, але ж народ пив, веселився, і крім цього мужика ніхто нічого не помітив ».

... Барменська культура в Росії стала розвиватися тільки останні три-чотири роки. До цього у нас не було тієї системи барів, як, наприклад, в Америці чи в Австралії, коли люди після роботи йдуть в бар і пропускають там по три-чотири коктейлю. А зараз і в Москві і в Петербурзі, з'явилася купа барів, наповнених красивими дівчатами, які, напиваючись, танцюють на барних стійках, а там, де гарні дівчата, обов'язково будуть і заможні мужчінкі.

... Бармен - мстивий гад. Було у нас в Москві заклад «Білліонер», в нього ходила публіка красива, правильна, гламурна. У «Білліонере» проводилися різні вечірки, бар був відкритим, і одного бармена якось зловили на крадіжці. Ну, природно, вигнали, не заплатили, і кажуть, що ще й побили трохи, тому що господарі були людьми серйозними. Через три дні після цього випадку в «Білліонере» намічалася вечірка «Люди в білому», тобто збираються красиві люди в білому одязі, розважаються, випивають, веселяться. А цей скривджений бармен подзвонив в федеральну службу з обігу наркотиків і сказав, що такого-то числа в цьому місці буде вечірка, на якій будуть продавати кокаїн. І ось люди в білому зібралися, святкують, і тут прийшли люди в чорному і поклали їх мордою в багнюку. Бар після цього і двох тижнів не прожив.

... Багато хто думає, що встановлять камеру, і людина не буде красти. Господар одного закладу в Петрозаводську одним з перших у себе встановив цю камеру. В цей же вечір його бармен вигріб з каси всю готівку, підійшов до камери, плюнув в неї, показав фак і зник з міста. Жесть звичайно, а з іншого боку - ну не подобається людині, коли його пасуть.

... З барменом краще домовитися «на березі». Калінінград - нормальний європейський місто, тут ще будуть з'являтися бари, будуть з'являтися люди, які придумують цікаві і смачні коктейлі, тому спілкування з барменом вам не уникнути.

Текст: Саша АРТАМОНОВА, фото автора.

Надмірне вживання алкоголю шкодить вашому здоров'ю