Всі секрети справжнього різотто від шефа-італійця: 5 рецептів

1. різотто бьянко
2. Різотто з лимоном
3. Різотто з лососем і сиром Скаморца
4. Різотто з білими грибами
5. різотто Маринара

зміст:

П'єтро Ронгоні - італійський шеф-кухар, що працює в Москві. У своїй книзі, присвяченій різотто і пасті, він ділиться секретами приготування страв італійської кухні. Спробуємо приготувати 5 різних різотто за класичними рецептами і під керівництвом майстра!

Готувати рис досить непросто. Навіть шеф-кухарям непросто, особливо якщо це вміння не є частиною їх рідній традиції. Я родом з півночі Італії, а там рис все-таки популярнішим, ніж на півдні. Я не хочу сказати, що жителі півдня не вміють його готувати, однак в цілому це наша північна культура.

Я обожнюю різотто, люблю його готувати і отримую задоволення від того, що російські поступово починають цінувати це блюдо, яке раніше в Росії абсолютно не знали. Але складність в тому, що рис - це не паста, яку можна залишити на плиті, зайнявшись приготуванням соусу. За рисом потрібно весь час стежити, помішувати. Особливо це неприємно влітку, в нестерпну спеку: стоїш над плитою 15 хвилин і ні на секундочку не відвести!

Рис в різотто зберігає свою форму. Але для цього важливо вміти дотримати баланс: рис повинен бути одночасно і не жорстким, і не пухким. Занадто сухе різотто важко перетравлюється, а надто рідке - ну, це вже каша, а не різотто. Секрет досягнення такого балансу начебто простий, він криється в поступовому додаванні бульйону в потрібному обсязі. Але це вміння приходить з досвідом. Якщо додаси відразу велику порцію бульйону, то рис швидко дійде до готовності, а бульйон не встигне випаруватися. Отже, що у тебе вийде? Вийде каша. Завжди потрібно пробувати те, що готуєш, і, виходячи з цього, діяти далі.

Ми принципово не відварюємо рис у киплячій воді, як це роблять в інших країнах - ми поступово доводимо його до готовності. Варити рис або томити його в невеликій кількості рідини - абсолютно різні речі.

Існує приказка: рис народжується і вмирає в воді. Коли його варять, він втрачає свої корисні властивості, вони всі залишаються у воді. А в різотто зберігаються амінокислоти і протеїни. Відварений рис з соусом часто подають на гарнір у французів і багатьох інших народів. У Росії першими іноземними кухарями були французи, тому і процедура приготування рису тут така ж, як і у Франції. А в італійській кухні рис - перша страва, причому соус вже перемішаний з рисом під час приготування.

А знаєте, які переваги у рису перед пастою? Його можна поєднувати з будь-якими інгредієнтами. Відкрийте холодильник, дістаньте чотири будь-яких продукти, додайте їх в правильно приготований рис - і отримаєте блискучий різотто! Звичайно, я перебільшую, все-таки не все, що завгодно, можна додавати, але ... майже все. З пастою такий номер не проходить. А взагалі, якщо різотто зроблено з душею, воно не може бути несмачним, і це аксіома, яка не потребує доказів!

До змісту

різотто бьянко

Це різотто без додаткових інгредієнтів - біле різотто. Для приготування різотто сковорода повинна бути старою, напрацьованої і тільки для рису. Бульйон, який вливають в різотто в міру готування, повинен бути гарячим, але не киплячим. Рис краще готувати при постійній температурі, не допускаючи різких стрибків.

• 300 г рису
• 50 г вершкового масла
• 40 г цибулі
• 40 г тертого пармезану
• 1 л овочевого бульйону
• 100 мл білого сухого вина
• 20 г оливкової олії extra virgin
• сіль перець

На 4 персони

У холодну сковороду, краще чавунну і стару, покладіть масло - оливкова або вершкове (або їх суміш), потім дрібно нарізану цибулю.

Пасеруйте на середньому вогні кілька хвилин до прозорості, потім додайте рис для різотто, обсмажуйте його з цибулею. Зерна рису стають прозорими по краях і вбирають в себе аромат і смак цибулі і оливкового масла (якщо ви готуєте різотто з добавками, наприклад з грибами, то на цій стадії можна додати інші інгредієнти).

Потім в рис додайте алкоголь: коньяк, біле або червоне вино (що є під рукою або що краще за рецептом) і випарюйте його майже повністю.

Після цього невеликими порціями додавайте бульйон (м'ясний, рибний, овочевий і т.д. в залежності від інгредієнтів різотто) і, помішуючи, доведіть рис до стану "аль денте" (дослівно: на зубок, тобто до такої міри готовності, коли рис залишається злегка твердоватим, але не жорстким). У цей час від плити краще не відходити, так як бульйон потрібно додавати в міру випаровування і акуратно заважати.

Різотто готується близько 16-18 хвилин.

Коли зерна рису разбухнут і виділять крохмаль, а в сковороді ще залишиться трохи крахмалистой гарячої маси - зніміть різотто з вогню і дайте постояти 1 хвилину.

Потім покладіть в готове різотто трохи тертого пармезану і розмішайте, після покладіть холодне вершкове масло, порізане кубиками, і обережно перемішайте освіти вершкової емульсії.

Рис повинен вийти не пухким і не сухим, м'яким, але зберігає форму - досягти цього стану досить складно.

До змісту

Різотто з лимоном

• 320 г рису
• 100 г вершків (33% жирності)
• 1 г шафрану
• 2 лимона
• 20 г вершкового масла
• 1 кубик овочевого бульйону
• тертий пармезан (за бажанням)
• сіль за смаком

На 4 персони

Приготуйте овочевий бульйон, розчинивши кубик в 0,5 л води. У глибокій чаші збийте міксером вершки, поставте їх в холодильник на півгодини. Тим часом займіться приготуванням рису, періодично поливаючи його гарячим бульйоном. Візьміть 2 лимона, з одного вичавіть сік, шкірку іншого натріть на тертці. Через півгодини додайте до вершків сік лимона, натерту шкірку, шафран і дрібку солі. При перемішуванні вершки почнуть купувати жовтуватий колір. За 10 хвилин до готовності рису поступово додайте в нього вийшла з вершків пасту і шматочок вершкового масла, перемішайте. При подачі за бажанням можна додати в різотто тертий пармезан і прикрасити блюдо щіпкою тертої лимонної шкірки.

До змісту

Різотто з лососем і сиром Скаморца

• 100 г рису
• 80 г філе лосося без кісток
• 80 г сиру Скаморца
• 10 г червоної ікри
• бульйон
• 40 мл білого сухого вина
• 20 г вершкового масла
• 20 г оливкової олії extra virgin
• 5 г цибулі

На 1 персону

Дрібно наріжте цибулю, викладіть його в глибоку сковороду і обсмажте до золотистого стану в оливковій олії. Потім додайте порізане кубиками рибне філе і злегка його обсмажте. Додайте рис, підсмажте його протягом декількох хвилин, обережно помішуючи.

Влийте вино і дайте йому як слід випаруватися. Доводьте рис до готовності, поступово додаючи бульйон. Наріжте шматочками сир Скаморца і за одну хвилину до готовності різотто змішайте його з рисом. При сервіровці прикрасьте блюдо червоною ікрою.

До змісту

Різотто з білими грибами

• 100 г рису
• 15 г цибулі
• 20-30 г тертого сиру грана падано або пармезану
• 20 г оливкової олії extra virgin
• 10 г вершкового масла
• грибний бульйон
• 100 г білих грибів
• 1 пучок петрушки (3-4 гілочки)
• 50 мл коньяку
• перець

На 1 персону

Обсмажте гриби на оливковій олії, потім з ними ж обсмажити цибулю. Додайте рис, пасеруйте кілька хвилин.

Влийте коньяк, дайте йому випаруватися. Коли весь алкоголь випарується, почніть поступово додавати гарячий грибний бульйон, довівши різотто до готовності. В кінці приготування додайте вершкове масло і тертий сир. При подачі викладіть різотто на блюдо, посипте тертим грана падано або пармезаном, прикрасьте окремо обсмажений на невеликій кількості вершкового масла грибочком і нарізаною зеленню.

До змісту

різотто Маринара

• 100 г рису
• 20 г оливкової олії extra virgin
• 50 г кальмарів
• 50 г відвареного восьминога
• 120 г мідій
• 100 г вонголе (морських півників)
• рибний бульйон
• 40 г креветок без голови (13/15 - розміром з долоню)
• 1 пучок петрушки
• 50 г томатного соусу
• 40 мл білого сухого вина
• 30 г міні-каракатиць

На 1 персону

Підрум'яньте морепродукти і зелень на оливковій олії. Потім з'єднайте все з рисом, пасеруйте кілька хвилин. Влийте вино і дайте йому випаруватися. Поступово почніть додавати рибний бульйон, підливаючи його в міру необхідності. Додайте томатний соус і доведіть різотто до готовності. При подачі рис викладіть на середину тарілки, прикрасьте його по колу молюсками, зверху посипте дрібно рубаною зеленню.

Коментувати можут "Всі секрети справжнього різотто від шефа-італійця: 5 рецептів"