Суппродукти. Готуємо правильний борщ

1. З яких продуктів варимо бульйон?
2. Моєму м'ясо чи ні, в яку воду кладемо, коли солимо?
3. Чи треба знімати піну і як?
4. Додамо в бульйон?
5. М'ясо зварилася - що робити?
6. Що в готовий бульйон і в якій послідовності?
7. Що щодо капусти?
8. Які овочі знадобляться? Може щось ще?
9. Чи робимо пассеровку, а якщо робимо, то як?
10. Що ще можна додати в борщ, після пасерування?
11. Так чи вмієте ви є борщ?

На одній шостій частині суші знайдеться небагато супів, по популярності подібних до цього. Та й варіантів його приготування - маса! І суперечки в кулінарному інтернеті про методи його приготування та про інгредієнти найяскравіші і запам'ятовуються. Навіть страшно собі уявити, якими ці суперечки були не в епоху моніторів і цифрових камер, а в епоху комунальних кухонь і гасових примусів.

З яких продуктів варимо бульйон?

По-перше, такі відруби м'яса, з яких цей бульйон вийде. Наприклад, яловичі реберця та свиняча гомілка.

Або яловичий хребет з ребрами, на яких щедро залишено м'ясо. Або яловича, або бараняча грудинка.

Але не з вирізки дорого-багато, не з м'якоті!

Для тих, хто ще не наївся м'яса, і бажає бачити в своїй тарілці шматок хорошого м'яса: ну, візьміть хорошою телятини, та не розварюється її в ганчірку, а покладіть цілим шматком в уже готовий бульйон і відваріть недовго - так, щоб з неї ще сік виходив, тобто приблизно до тієї ж ступеня готовності, як прийнято запікати м'ясо у хороших кухарів усього світу. Просто тут не запікаємо, а заварюємо. Але принцип той же! Ось цей шматок м'яса розріжте акуратними шматками, розкладіть по тарілках, залийте гарячим борщем і отримаєте ніжне, що тане в роті і соковите м'ясо, а не те, що завжди.

Але про бульйон для борщу бувають різні думки.

Одні кажуть: Борщ вариться або на качці, або на півні. Поруч з ними стоять такі, які визнають тільки на свинині.

Другі взагалі стверджують, що готувати борщ на бульйоні не варто: у нього тоді смак бульйону, а не борщу.

Треті і зовсім уявляють собі борщ з рибкою в томаті.

Хто правий? Зрозуміло, все! У кого що було, той з того і готував - так воно і перейшло в звичай.

Моєму м'ясо чи ні, в яку воду кладемо, коли солимо?

Свинячу гомілку можна і помити, хіба мало де свиню смалили та чистили. Покладено шпарить свиню після обпалювання та ще раз шкребти, і знову шпарить. Впевнені, що все так і було, і свиняча туша після цього не валялася по газелям, куди її затягли вантажники, тільки що минулий черевиками по свинарнику - можна і не мити. Ось яловичі реберця я не мою - знімаю з них ту плівку, яка покриває м'ясо, а потім рубля на чистому опецьку. Реберця всередині - стерильні.

Якщо у когось є підстави вести розмови про кров, і він, насправді, чи не плутає кров і м'ясний сік (читай - білок), то з такого м'яса краще зовсім не готувати. Здохла корова, чи що? Як її різали, що кров залишилася всередині? Повинна була вийти!

Кладемо, зрозуміло, в холодну воду, а чверть від запланованої кількості солі я опускаю відразу - щоб піна відійшла краще і швидше, щоб великі шматки м'яса встигли просолитися до кістки.

Але є й інші думки!

Одні завжди сумніваються в м'ясі і тому миють обов'язково. Дивовижні люди! Якщо сумніваєшся, навіщо купуєш? Давно б уже самі, при такій-то підозріливості, організували відгодівельних базу і забійний цех.

Інші миють, тому що на м'ясі тріски і дрібні кістки. Змініть м'ясників, мої дорогі! Хоча радикально вірний вихід - купити свій колода і топірець і тримати інструменти в порядку. Треті і зовсім кладуть м'ясо тільки в окріп. Навіщо? Мікробів у воді вбивають, чи що, щоб вони м'ясо не зжерли, поки воно варитися буде? Це не правильно! Он той шматок м'яса, який «для м'яса в тарілці» - будь ласка, в гарячу воду, але на верх ледь побульківать бульйону, а не в бурхливо киплячу воду. Що буде з поверхнею м'яса, якщо її обпалити? Всередину тепло проходить дуже повільно, але зате тканини свіжого м'яса охоче стискаються під впливом температури, шматок м'яса починає корёжіть, він сам із себе видавлює все соки. Якщо ви цього і хотіли, тоді так - в окріп.

Чи треба знімати піну і як?

Звичайно, треба! І треба знімати дуже ретельно. Не за один раз, але і не стояти над бульйоном по сорок хвилин. Піднялася - зняли. Піднялася ще раз - зняли ще раз.

Є спеціальні сітки-шумівки, ось вони знімають піну найкраще.

Але деякі люди читають книжечки, переписані з інших книг, виданих в той час, коли таких сіточок ще не було і там написано «тільки столовою ложкою, а не дірявої, тому що там частина піни просочується».

Але є й інші думки!

Наприклад, деякі зливають першу воду, а потім заливають свіжою. Я б міг погодитися з цим методом, якби мова йшла про свинячих гомілкою, та й то - нерубленних. А з дрібних шматків м'яса, з реберець, з розрубаною на частини грудинки, дуже багато поживних речовин вийде ще до того, як бульйон в перший раз закипить. І чого? Його-то за що зливати? За те, що у вашого м'ясника руки з дупи ростуть, та й ті немиті?

Інші піну не знімають, а проціджують бульйон. ОК, проціджування - придатний прийом. Але щоб процідити бульйон з нього треба вийняти м'ясо. Поки м'ясо виймаємо воно проходить крізь шар піни. І де потім піна? На шматках м'яса! Зате бульйон процідили - треба ж!

У третіх і зовсім піну абсорбує капуста і вбирає в себе морква та цибуля. Це без коментарів, товариші по нещастю.

Додамо в бульйон?

Рівно те ж, що і в білий бульйон для будь-якого іншого супу. Про бульйони все з'ясовано вже давним давно! І можна, зрозуміло, зробити вигляд, що досвід світової кулінарії для нас нічого не означає, але з цим не до мене, я вас прошу.

Цибулю, моркву, перець горошком, духмяний перець або пару бутончиків гвоздики в цибулину. Букет гарні - за цим в гугль. Пояснювати, що це таке в інтернеті, в стопятісотий раз навіть незручно - я ж пишу для грамотних, які вміють читати людей.

Зрозуміло, після приготування бульйону все овочі, букет гарні і коріння прибираються. І зверніть увагу, як вариться бульйон. Він майже не кипить, чи не вирує по всій поверхні, він ледь побульківать, раз в дві секунди з дна піднімається бульбашка пара, але не частіше, ніж пульс на руці б'ється. Це правило за порушення якого кухар слід бити ополоником по чубу. Тільки за умови виконання цього правила бульйон вийде прозорим і, що ще більш важливо, ароматним і смачним.

Але є й інші думки!

Одні, крім цибулі та моркви, додають на цьому етапі корінь селери і петрушки. З цим я можу погодитися, але ми зазвичай не додаємо цих коренів, тому що в Узбекистані їх не було і ми звикли обходитися без них.

Інші зовсім нічого не додають, мовляв, потім в борщ додасться овочева пассеровка, ось і добре, от і вистачить. Це неправильний хід думки! Адже бульйон буває і овочевим - його можна готувати рівно так, як написано, тільки пропускаючи танці з м'ясом. І спробуйте потім цей бульйон - він хороший, він смачний. І в ньому немає нот навіть віддалено нагадують смак, який борщу надають пасеровані овочі. Розумієте? Тому коріння і цибулю на етапі приготування бульйону необхідні! Та й як добре взяти, та й відокремити частину готового бульйону на потім, на інші супи! Остудити і заморозити готовий, дуже якісний і смачний продукт-заготовку.

Треті вдаються до крайніх заходів. Вони на цьому етапі додають черешки селери і лавровий лист. Але там щоки настільки товсті, що для смакових сосочків місця не залишилося. А то я б порадив покіпятіть лавровий лист хоча б з пів години і спробувати воду.

М'ясо зварилася - що робити?

Перетравлювати м'ясо не треба, навіть якщо це чисто бульйонні шматки. Ми варимо бульйон, в ньому вміст желирующих речовин не повинно бути настільки ж високим, як в хашє або холодець. Бульйон, від якого губи злипаються, хороший в інших випадках, але не для борщу, де тонкий овочевий букет не повинен перебиватися нічим.

Тому виймаємо м'ясо, знімаємо з кісток, жилки і плівки видалити, але залишаємо на деяких шматочках м'яса трохи сала. М'ясо подсаливаем, накриваємо, щоб не завітриться і залишаємо неподалік від плити. Поки воно гаряче - якраз встигне досоліть. Адже поки ми солили тільки чвертю запланованої солі!

До речі, ось тепер, коли з бульйону вийняли всі м'ясо і овочі, його, при необхідності можна і процідити. Але тільки при необхідності!

Але є й інші думки!

Одні кажуть: нехай м'ясо залишається в борщі до самого кінця. Я цього не розумію. Бажаєте пофарбованого м'яса, змішання смаків? Ну, на здоров'я! Тільки якщо обробити готовий борщ блендером, то смаки змішаються ще краще.

Інші відправляють в бульйон повариться ще шкуру від гомілки, кістки - все, що може дати навар. Щодо цього я вже висловився вище - занадто наваристий, липкий бульйон з великим вмістом желирующих речовин борщу ні до чого.

Треті починають їсти м'ясо вже зараз. З одного боку - заздрю ​​їх апетиту, з іншого боку - мені цих людей шкода. Це все одно, що зірвак з плову в кассушку накласти і зжерти, як Хакім Ганієв.

Що в готовий бульйон і в якій послідовності?

Якщо є ріпа - спробуйте покласти її першої, ще до картоплі. Але без картоплі можна і обійтися - повірте мені. Особливо, якщо для борщу був відварена і ще шматок хорошого м'яса. Тому що картопля вона ... та тільки для ситності.

А слідом капуста і тільки потім, щоб не розварився, болгарський перець, а то і стручок гострого, але неодмінно цілого. Ось тепер лавровий лист! Тому що борщ вже скоро буде готовий, а лавровий лист в бульйонах і подібного роду супах - як заварка для чаю, не можна, щоб перестояв, якщо тільки це і не було метою. Легкий, без присмаку, але виразний аромат повинен залишити після себе лавровий лист, який все одно ніхто не їсть.

На цьому етапі слід додати половину солі від запланованої кількості.

Але і на цей рахунок існують різні думки!

Одні вже зараз закладають пассеровку - мабуть для того, щоб вона якнайкраще знебарвилася. А капусту потім - щоб хрустіли.

Інші разом з пасеруванням додають оцет - як раз для того, щоб пассеровка НЕ ​​знебарвилася. І додають часник, щоб заглушити його лють. Зате як же без шкварок? А треті - картопля дрібною соломкою настругати і давай його в борщ. Це вони так крохмаль прибирають, лікар порадив.

Загалом, на цьому етапі з борщем, як правило, трапляється біда, яка починається ще з того, як бабуся навчила звертатися з капустою.

Що щодо капусти?

Капусту різати тільки ножем і розміром, як на фото.

Ще раз: ніяких найкращих терок. Ніяких качанів і товстих стебел від великих листя, тому що варитися тієї капусті недовго!

Але і тут є різні думки.

Одні пропонують квашену. Це дуже гарне рішення, але для іншого борщу. Або ви і є щасливий володар єдино вірного рецепту борщу ?!

Другі засипають її раніше за інших овочів.

Треті ріжуть тонкою соломкою і опускають в борщ останньої. Цікаво запитати - до кропу або після?

Є й такі, які стверджують, що капуста псує смак борщу. Тут ще цікавіше - чи не плутають вони борщ з яким іншим супом?

Які овочі знадобляться? Може щось ще?

Так ось, в принципі, і вистачить.

Помідори ошпарити і ошкурить.

Всі овочі нарізати тільки гострим ножем і ніяких терок! Ніяких, якщо хочемо отримати борщ, а не кашоподібну пюре.

Але є й інші думки!

Одні пропонують видалити помідори, тому що борщ, на їхню думку, повинен бути червоним від буряка. Це вони тому так говорять, що не знають, який саме колір і якої інтенсивності дає пара помідор на кілька літрів бульйону. Буває!

Другі вимагають навпаки - прибрати буряк і додати більше помідорів. Це звучить настільки дивно, що я навіть і не знаю, як відповісти.

Але треті - ну, взагалі! Вони вже зараз, на стадії пассеровкі, вимагають додати картоплі (ага, це зрозуміло, щоб ложка від крохмалю стояла - переплутали ложку з хріном), болгарський перець, капусту і ... часник. Все ясно! Мій тато поросятам так і готував. Їм подобалося! Харчувалися добре.

Чи робимо пассеровку, а якщо робимо, то як?

Стривайте, а чи знаєте ви різницю між обсмажуванням, гасінням і пасеруванням? Тоді в гугл! Тоді - в гастрономічну енциклопедію! Поповнювати знання і тільки потім розкривати роти і ротики, тільки потім сперечатися і доводити - спочатку собі, а вже потім іншим.

Спочатку обсмажують і пасерують цибулю, потім моркву, помідори або, якщо помідори аби які - не кислі і не солодкі, помідори і трохи томатної пасти - і тільки потім буряк. Взагалі, томатної пасти багато цураються, вважають її другосортним продуктом для громадського харчування і часто запитують «навіщо томатна паста, якщо є помідори». Шкода, звичайно, що харчопром випускає таку погань, але запевняю - буває і хороша томатна паста. Кажуть, в Сибір йде велика частина томатної пасти з Узбекистану. В останні роки там з'явилася гарна, разюче відрізняється від радянської - пінливою і плесневеющей вже на другий день. У Москві нам попадалася хороша іранська. Але взагалі - залежить лише від вас, а тільки спробуйте обсмажувати її до зміни запаху. Тоді справа і налагодиться!

Зрозуміло, дуже важливий пункт - на чому обсмажувати, на розтопленому салі або на рослинній олії. Це безпосередньо залежить від сезону та й вибору м'яса для бульйону. Будемо готувати на яловичої грудинки і станемо топити свиняче сало? А навіщо? Це м'ясо обсмажувати краще в тваринних жирах, а для пасерування підійде і хороше рослинне масло. Підкреслюю: гарне! В яке не соромно шматочок хліба вмочити і з'їсти. Але і не оливкова екстра вірджин за замовчуванням - залиште його гламуришам.

Однак, з цього пунтку теж існують різні думки.

Одні відварюють буряк окремо або запікають її в духовці. Запевняю вас, що в цьому випадку ніяких переваг в порівнянні з моїм способом немає - просто один зайвий хід. Спробуйте і порівняйте!

Інші пасерують окремо цибулю з морквою, окремо томати і буряк. Але ні самі не розуміють - навіщо треба так готувати, ні пояснити не можуть. Можливо, у них дуже багато сковорідок, а в день, коли готують борщ, на плиті не готують нічого іншого.

Треті не пасерують овочі взагалі, та ще й від буряка відмовляються.

Що ще можна додати в борщ, після пасерування?

По-перше, зверніть увагу на дві попередні фотографії - скільки було бульйону і скільки було пассеровкі.

Сковорідка і каструля були однакового діаметра - 26 см. І глибина каструлі десь 25 см. Бульйону з овочами було приблизно 20 см. Пасерування в сковорідці - 3 см. У каструлю повернули м'ясо. І ось тепер треба спробувати - чи не треба досолити?

Досолити і все - борщ готовий! Подавати треба!

Але не все так лаконічні на останньому етапі, не всі.

Є такі, які додають на цьому етапі оцет або лимонний сік. Та ще й часник роздавлений додають. Я їх не розумію! А що - не можна було домогтися необхідної кислоти від продуктів? Чи то від квашеної капусти, то чи від томатів або томатної пасти?

Інші додають особливий висівковий квас, але це чисто регіональна особливість, як і додавання будь-яких інших квасів, які подекуди борщами і називають. Мабуть, ці добавки сміливо можна відносити до реліктових або отмирающим. На жаль! Але все тече, все змінюється, як і борщ. Не міняються тільки треті, які на цьому етапі додають в борщ розтерті сало - хто з додаванням часнику, хто з додаванням петрушки, та ще й на сто ставлять уксусно-часникові заправки-макалкі. Уважаю! Як і тих, хто продовжує випікати до борщу обов'язкові часникові пампушки. Поважаю тих, хто вміє після борщу з горілкою станцювати гопака і знає слова хоча б від десяти народних пісень напам'ять. На таких і тримається нація!

Так чи вмієте ви є борщ?

Чи не хрена засипати борщ зеленню, хто б вам не говорив про те, наскільки це корисно. Корисно тільки прикрасити борщ зеленої ноткою, а хочеться зелені - поставте окремо на стіл, хто ж проти ?!

Так, все завжди кудись поспішають і нікому порубати часник ножем, все тиснуть і тиснуть, всі тиснуть і тиснуть через Часничниці. Ви спробуйте дві тарілки борщу - в одній щоб був рубаний часник, а в іншій - роздавлений через Часничниці. Після цього ви станете людиною, у якого буде реальне підставу говорити, як краще і як правильніше.

І ось сметана. У мене в день, коли я готував цей борщ, була чудова домашня сметана. Жирна, з правильною кислинкою, але на жаль, не загусла, як буває в магазинах. Чи то загущувач у домробітниці скінчився (жартую, блін! Зовсім жартів не розумієте ?!), то чи сметана НЕ вистояти і не застигла, як слід.

А між тим, сметана повинна бути неодмінно густий!

І от скажіть, що ви зараз би зробили з цим борщем, а? Перемішали б і почали тріскати, так? И-и-и! І ось ці люди мені будуть розповідати «ти краще плов вари», так?

Ложка сметани повинна лежати в одному кутку тарілки, часник - в іншому.

Відщипують ложкою грудочку сметани, додаєш бульйон і овочі і з'їдаєш, відчуваючи контраст між холодним і гарячим, між кисленькою і солодкуватими. У роті смаки повинні перекочуватися з мови, змішуватися, радувати і пестити кожен смаковий сосочок, кожен нерв - адже тут не тільки смак, тут ще й тактильні відчуття, коли щось можна просто розчавити мовою про небо, щось інше хрумтить, а третє розсипається і обволікає!

І з часником - точно так же - не з кожною ложкою, а через раз, через два, дві-три крупинки часнику на ложку борщу і ось він - вибух смаку і аромату, Шиба в ніс! Ось де хліб-то чорний, кислуватий, але і солодкий при цьому знадобиться! А тепер ще один досвід - і часник, і грудочку сметани в одну ложку, а?

А за м'ясо-то відразу навіщо хапатіся? Адже його можна навіть відкласти в сторону, а відкусити і спробувати, коли воно хоч на поверхні злегка охолоне, та обсохнет! Відкусити з пісної боку, залишаючи жирок на вилці, прожувати вдумливо, запити ложкою бульйону, а на другий шматочок - там, де сліди укусу, на внутрішню, чисту від домішки овочевих смаків сторону шматочка м'яса присипати трохи солі і ось цим ... так чарочку горілки закусити!

джерело: http://stalic.livejournal.com/766853.html