Матвій Ганапольський: 'Піца як божевілля'. Справжня італійська піца в 2019 році

Якщо ви берете дітей в Італію, то на другий день вони забудуть все, чим їх годували. Найулюбленіші страви зникають з їхнього життя. Залишається тільки одне - піца.

Вранці, вдень і ввечері.

Можна піцу готову, можна заморожену, можна з кетчупом, а можна і з молоком.

Якщо шматок піци залишився, він кладеться під подушку.

Тобто, коли діти доторкаються до піци, з них відразу сповзають все нашарування минулого домашньої кулінарної культури і бабусиних традицій.

- І це правильно, - радісно вигукнув Олексій. - Коли традиції трохи відходять в сторону, це дає можливість поглянути на якесь явище свіжим поглядом.

Так ось, давай свіжим поглядом подивимося на піцу, тим більше що це блюдо - безумовно, славне кулінарне явище.

Багато хто впевнений, що точно так само, як і інші італійські страви, піца почала свою переможну ходу по світу звідси, з Італії.

Так, вона народилася в Італії, потім довго подорожувала по світу і вже потім переможно повернулася в Європу з Америки. Це було відразу після Другої світової війни, коли американська армія крокувала по Європі. В армії були тисячі італійців, багато з яких вже не в першому поколінні жили в Америці і досить швидко організували там її виробництво. І вже звідти рознесли по світу.

Але, звичайно, саме тут, в Італії, піца знайшла свої давні корені. Вважається, що кухні Стародавнього Єгипту, Стародавньої Греції та Стародавнього Риму вже мали подібні страви.

Але саме слово pizza простежується тільки в кінці десятого століття, і ця назва теж дивним чином ввібрало в себе подібні, схожі назви із самих різних близьких мов.

Неаполітанці вживають слово piza, це позначення "вихоплення з печі".

Стародавні римляни вживали слово picea, називаючи так почорнілий від жару низ хліба.

У нинішньому італійській мові є слово pizzi-САRЕ - синонім слова "щипати".

Але не забудемо і близькосхідну "піту" - чи не так, схоже - вона ж теж плоска, хоча товщі.

- Я знаю, що відразу кілька маленьких ресторанчиків в Штатах борються за звання "Саме тут народилася піца". Переможця поки немає, - зауважив я.

- Так, хоча вважається, що американська піца народилася в Чикаго. Але точно відомо, що саме в 1957 році з'явилися перші піци-напівфабрикати. Але, звичайно, ми не будемо ображати піцу розмовами про її американської копії з товстим тестом, а поговоримо про оригінал, який виник в XVI столітті, відразу після того, як в Італії з'явилися помідори. Тому що тільки італійська піца могла народити таке поняття, як pizzaiolo - піццайоло, тобто та людина, яка стоїть у печі і випікає піцу. Це почесний кухарський титул, він дуже часто передається у спадок, і хорошого пиццайоло цінують на вагу золота.

Якщо ти пам'ятаєш, я розповідав, що перше знайомство з італійською кухнею у мене сталося в Сомалі ...

- Цікаве місце для знайомства з італійською кухнею ... - хмикнув я.

- Це було на початку 60-х років, і тоді це була зовсім інша країна, - уточнив Олексій. - Вона тільки звільнилася, ще відчувався запах італійського протекторату, там було багато італійців, а в центрі міста - піцерія. Ресторан, який називався Capucetto nerо - "Чорна шапочка". Для оригінальності.

І ось в цій "Чорної шапочці" висіло оголошення: "Піца по четвергах".

Я дуже зацікавився, чому по четвергах, а не кожен день. І господар мені сказав: "Ви розумієте, у нас піццайоло дуже стара людина і не може стояти у печі кожен день, він втомлюється".

І, дійсно, я помічав, що в четвер приходив такий чудовий сивий чоловік. Ресторан відкривався на годину, він приходив до дванадцяти, розпалював піч і стояв біля неї до вечора.

- Яке відповідальне ставлення до піци. Ні, щоб схалтурити ...

- Не можуть.

Йдемо далі. Хочу тобі нагадати, що всі піцерії діляться на дві категорії: ті, у яких електрична піч, і ті, у кого дров'яна, - продовжив Букалов. - І я тебе запевняю, що в кожної піцерії, де є дров'яна піч, це десь написано: на рекламі, на афіші, на двері ресторану.

Саме тому, що в дров'яної печі виходить справжня піца. Звичайно, електрична піч настає, якість піци і в ній чудове, але ... чогось не вистачає. Непосвячений не помітить, і туриста, звичайно, годують піцою з печі електричної.

[...]

Ми вже говорили з тобою про те, що піца прожила кілька народжень і кілька життів. І навіть назва деяких її видів не випадково.

Наприклад, знаменита піца "Маргарита" - це ж не в честь квіточок маргариток, а в честь Mapгаріти, королеви Італії. Вона 120 років тому спробувала в одному з ресторанів Неаполя піцу, яку зробили в її честь, і в цій піці були кольори італійського "триколора": там були шматочки зелені, там лежала моцарелла, там були томати. І ось цей біло-червоно-зелений прапор, який спочатку був прапором Савойської династії, прапором італійського королівства, а зараз прапор Італійської республіки, втілився в піці.

Цей факт твої діти не знають, знають тільки красива назва "Піца Маргарита".

Ми тут вже говорили про етимологію слова "піца". Я ось ще одне слово згадав - pizzo, що означає "мережива".

- До великим явищам нам залишається лише підбирати назви, - зауважив я.

- Саме, - підтвердив Букалов. - І ось я думаю, скільки поколінь і народів повинні були попрацювати над цим "простим колом з тіста".

Працювали кілька цивілізацій.

Германські племена повинні були розорити Рим.

Повинні були прийти лангобарди - це інші германці, вони прийшли зі своїми буйволами і буйволиць. А буйвола давали молоко, з якого навчилися робити моцарелу.

І ось вже є юдейська коржик і німецька моцарелла.

Але проходить ще тисячу років і до них додаються помідори з Нового Світу - ти прямо бачиш, як поступово ускладнюється рисунок цього мережива. Каперси, салямі та інше прикрашення з'явилося пізніше.

Але і це не все!

Пиццайоло робить піцу двох видів і закриту.

Закрита більше схожа на грузинський хачапурі і називається calzone - буквально це "брючина".

Так ось, коли до тебе підходить офіціант і цікавиться твоїм настроєм, ти можеш сказати aperta або calzone. І тобі її негайно зроблять в печі. Це я кажу до того, що крім цих сімдесяти найменувань, про яких ти вже прочитав в меню, ти ще можеш вибрати і те, як вона буде зроблена.

[...]

З книги "Чао, Італія!"