Гіп-гіп, кура! Чим французька курка краща за російську

Кілька років тому до мене звернулися співробітники одного телекомпанії, які знімали черговий фільм-страшилку про продукти.

Крім усього іншого, перевіряли ми і курятину.

Телевізійники купили яку потрапило курку з супермаркету, а я купив у постачальника елітних продуктів бресскую курку - у Франції є місто Бресс, околиці якого славляться виробництвом дуже смачною птиці. Справжня бресская курка - шедевр, який вирощують 9 місяців, без жодних гормонів, обов'язково на зеленій траві, а вигодовують пшеницею, замоченою в молоці. На ніжці кожної курки обов'язково кільце з биркою, на бирці - індивідуальний номер. Коштувала та курка дуже дорого.

Сказати по правді, порівнювати повноцінну, зрілу курку за кілька тисяч рублів і бройлерного курчати за сотню (справа була ще до війни і продовольчої покути) було не зовсім коректно. Але результати вразили навіть мене!

Обидві курки я розрізав навпіл. Дві половинки зварив в однакових каструлях, дві половинки Запека на деку.

В одній каструлі утворився ідеальної прозорості бульйон жовтого кольору, в міру жирний і з чудовим ароматом. Сама курка, правда, змушувала попрацювати зубами - багатьом з вас вона б не сподобалася своєю жорсткістю. Але, Боже мій, який у неї був смак!

У другій каструлі утворилася біляста, каламутна рідина з запахом ліків, а саму половинку курки вийняти з каструлі не вдалося. Я потягнув за ніжку, ніжка залишилася у мене в руці, а курятина сповзла в каструлю, як ніби це була не птах, а медуза.

Коли вийняли деко з духовки, нас чекала не менш вражаюча картина. Французька красуня злегка зіщулилася, стала більш пружною, як би підвелася, а шкура її красиво зазолотиться. Наша так і залишилася білою, з під неї натекло ціла калюжа води. Бресская курка і в цей раз викликала захоплення, не дивлячись на приємне і дражливе опір, яке плоть надавала зубах. Наша знову розвалилася, а спробувати її не наважився ніхто.

І ось я вирішив повторити той експеримент, щоб наочно продемонструвати вам його результати.

На натюрморті поверхом вище зображена птах, яку мені привіз знайомий підмосковний фермер, бо курка бресская тепер нам тільки сниться. А еталон все одно необхідний!

Дві тушки, що підвішені на мотузці за ноги - як раз бройлерні курчата. Бачите їх голови? Гребінці ще зовсім маленькі, напевно, цим курчатам півтора-два місяці.

По-перше, бройлер це особлива, швидко зростаюча порода призначена для смаження, по-друге саме цих курчат непогано годували хорошими, смачними кормами і давали трохи рухатися, тому один з них, той, що на деку лежить зліва, без голови і без ніг мав вагу 1кг 832 г не дивлячись на молодість.

Магазинний бройлерних курча (а все, що продають в мгазінах, саме що бройлерні курчата, що б не було написано на етикетці «Курка», «Курочка» або навіть «Півник») мав вагу 1 кг 780 г.

Різниця в кольорі тушок пояснюється тим, що їх по різному годували, по різному забили і по різному очищали від пера. Той, що зліва, фермерський - повністю ручна робота, самі розумієте.

Таким чином, сьогоднішній експеримент обіцяв бути повністю коректним - вага курчат приблизно однаковий, порода приблизно одна і та ж, вік теж збігався.

Ми розрізали курчат навпіл і дві половинки обмазали маслом, обсипали сіллю і поклали на деко.

Половина фермерського курчати, який зліва, важила 872 грами, а половина магазинного курчати 856 грам, не дивлячись на те, що курча справа здавався більшим.

Поставили духовку на автоматичний режим, призначений для приготування курчат гриль, встромили щуп термометра одному з них в грудку і поставили запікатися.

Вже через 4 хвилини з під магазинного курчати побігла цівка води.

З під фермерського теж щось випливало, але в значно менших кількостях. Волога від того курчати навіть не розтікалася по листу - вона висихала прямо на місці, а під самим курчам збирався тільки витопився жирок.

Курчата запікалися 30 хвилин, сигнал дав нам знати, що вони готові.

Обидва курчати трохи зменшилися в своїх розмірах, але подивіться, як «втягнув» черевце той, що справа - магазинний! Він і в довжину значно зменшився. З під нього текла не тільки вода і жир, але і сік, який містить білок - адже саме білок колесо до воза до листу на тому місці, де лежав курча і в правому верхньому куті, де збиралася калюжка.

Курчати зліва, фермерського, я взяв за ніжку і крильце - він тримав форму, залишався пружним - і поклав на ваги. Залишилося 670 грам. Під час смаження було втрачено 23% маси. Я спробував точно так же взяти курчати справа, магазинного, але його нога мало не відірвалася від тушки, тобто, він був набагато м'якше і податливі.

Ваги показали 598 грам - при смаженні загубилося 30%. Можу сказати, що різниця не виглядала драматично. Але залишалося спробувати їх на смак, оцінити органолептичним методом!

Тут, мої дорогі читачі, ніяких фотографій не пред'явити. Вам залишається або вірити мені, або провести подібний досвід самостійно і зробити власні висновки.

Курча зліва, фермерський, був не таким смачним, якою колись була бресская курка. Але від чекати від бройлера, нехай і вирощеного з увагою і без лютої жадібності того ж смаку, що від шедевра світової гастрономії було наївно!

Тому можу сказати - просто смачно.

Але курча справа, магазинний, мав смак слабший, але не радикально. Можливо, що багато хто і не помітили б різницю. Навіть навпаки, я впевнений, що більшість оцінило б його «соковитість» і «ніжність». Але що представляють собою ці соковитість і ніжність, якщо смак курчати був слабшим? Та тільки те, що разом з водою вийшла частина його природного соку, білка, іншими словами. А частина води (ви ж знаєте, звідки вона береться, не маленькі, правда?) Залишилася всередині птиці. Тобто, коли в курчати заганяють воду, то тим самим як би розчиняють його сік. Потім частина розчину виходить назовні, на деко, а частина, вже менш концентрована, тому менш смачна, залишається всередині. І те, що залишилося всередині, все одно набагато більше норми. Тому він і здається соковитіше, ніжніше ітп.

Був ще один фактор, який підіграв магазинному курчати - у мене дуже потужний, професійний пароконвектомат, який за рахунок обдування гарячим, але зволоженим повітрям швидко прогріває птицю. Поклали б ми ці дві половини в звичайну духовку, хто знає, скільки води витекло б з під птахи?

Але все одно, я повинен визнати, що сьогоднішня магазинна птах по 136 рублів за кіло повела себе досить пристойно, я не очікував такого прогресу в нашому птахівництві. Зрозуміло, що навіть найкращі виробники змушені гратися водою з карагінаном, або робити якісь інші заходи - бо шахраїв набагато більше, і порядним треба якось виживати, конкурувати і тримати ринок.

До речі, я ніколи не бачив реклами виробника тієї птиці, що ми сьогодні купили в супермаркеті - у них тому і немає зайвих грошей на просування свого товару, що є ще хоч якась совість. Я б їм руки потиснув, але марку вам говорити все одно не стану - сподіваюся, що зрозумієте мене правильно.

Тепер ось що. Я знаю, що багато хто з вас намагаються варити бульйон з таких, з дозволу сказати, курей.

Тому і ми зварили. Але це не бульйон!

Ось як повинен виглядати хороший курячий бульйон, що не звертайте увагу на локшину тільки!

Ось, як повинна виглядати гарна супова курка після трьох (!) Годин варіння.

Ось, як супова курка виглядає в сирому вигляді. Зверніть увагу, що у неї кіль з грудки виступає, і хрящ, який його утворює, досить жорсткий. У неї фігура інша - ніжки стрункіше і довше, крила розвиненіші.

Так ось - тут краще видно, зрозуміліше. Це тільки-тільки піну зняли, їй ще варитися і варитися. Бульйон від такої курки повинен вийти липким, прозорим, ароматним і помірно жирним. Води багато, зрозуміло не треба - краще повертати курку час від часу з боку на бік, а більшу частину часу вона повинна варитися грудкою вгору, щоб груди не переварити і не стала надмірно сухою.

А з бройлерних курчат такого не отримати ніколи. Можна покласти їх хоч шість штук на каструлю, все одно нісенітниця вийде, а не бульйон!

За двадцять п'ять хвилин на одній стороні і двадцять п'ять хвилин на інший обидва зразки стали розвалюватися - довше їх варити було вже не можна.

При цьому мені здалося, що у магазинного курчати в районі стегна, де м'ясо товщі, воно залишилося ще злегка рожевим.

Я спробував відокремити м'ясо від кісток, а оголився посудину, наповнений кров'ю. Чи не спустили толком кров на птахофабриці при забої! І ось це, як я думаю, не дуже добре.

Фермерський курча за той же час відварювання почав розвалюватися точно так же, але це говорило лише про одне - бройлерні курчата не годяться для відварювання, гасіння і приготування бульйонів і супів.

З магазинних курчат можна готувати за старими народними рецептами - ті рецепти вироблялися під зовсім інший продукт. А бройлер - тільки на швидку жарку, на запікання при дуже високій температурі і підвищеній вологості. Може бути, для обсмажування на сковороді ще куди не йшло - підійде. Та й то, смажити їх треба так само швидко, як рибу або морепродукти.

Але для отримання по-справжньому смачних, якісних страв з курятини ваш шлях все ж повинен лежати ... на базар, на ринок.

Так, там та ж птах, мінімум, в два рази дорожче. Але там є і бройлери, і супові кури, і півні, і зовсім корнішони.

Або, якщо знаєте, що десь хтось почав тримати птицю з метою трохи заробити - підтримайте його, купіть у нього безпосередньо. Не знаю де - в селі, поряд з дачею, на якомусь сільському ринку. Краще трохи переплатити реальному виробникові хороших продуктів, ніж віддавати чималі гроші пройдисвіта-посередникам, адже з тих грошей чи половина дістанеться фермеру, а решта - хіпстера.

джерело: http://stalic.livejournal.com/788313.html