Чистий культура дріжджів для виноробів, розведення дріжджів чистої культури

1. Причини виведення чистих культур на заміну «диких» дріжджів
2. Як вивести власний вид дріжджів?
3. Якщо немає осаду зі старого вина?

Одним з головних умов отримання якісної сировини для виробництва алкоголю є застосування при бродінні чистих культур дріжджів.

спиртові дріжджі чистої культури отримують від однієї дріжджовий клітини, тому що чисту расу може дати тільки покоління однієї дріжджової клітини. Кожна раса дріжджів має особливі, притаманні їй властивості, які впливають на:

• якість бродіння (повнота зброджування, своєчасний початок бродіння, рівномірність процесу бродіння),
• кількість кінцевих продуктів у вині (вихід спирту, гліцерину, кислот і т. д.).

Чисту культуру можна не тільки купити, можна вивести її самостійно (але краще довіритися професіоналам).

Причини виведення чистих культур на заміну «диких» дріжджів

Важко повірити, що всього півтора століття назад виноробство цілком залежало від волі випадку, так як поведінка «диких» дріжджів було майже непередбачувано і вони могли несподівано зіпсувати продукт. І так тривало до тих пір, поки французький хімік і мікробіолог Луї Пастер (1822-1895) не відчинив справжню природу бродіння. Стало зрозуміло, що цукор перетворюється в алкоголь і вуглекислий газ в результаті життєдіяльності особливого виду мікроорганізмів - одноклітинних дріжджових грибків.

Пастер також встановив відмінність між дріжджами, які викликають спиртове бродіння, і іншими мікроорганізмами, що ініціюють молочнокисле бродіння. Крім того, він запропонував простий спосіб зупиняти бродіння, який з тих пір називається пастеризацією: нагрівання вище 52 ° C протягом десяти хвилин вбиває дріжджі.

Як джерело отримання власної культури винних дріжджів найчастіше називають «дикі» дріжджі. Це дріжджі, що живуть на поверхні ягід і плодів. Передбачається, що якщо з цих плодів вичавити сік, зробити сусло, то далі бродіння почнеться від цих дріжджів і призведе до потрібного результату. Як «швидкої допомоги» в разі відсутності видимого бродіння деякі винороби рекомендують використовувати добавку в сусло звичайних хлібних дріжджів. Чи не найкраще рішення, треба сказати.

Хлібні дріжджі додадуть гіркоту. І змінять кислотний склад. Так як хлібні дріжджі, це безліч найрізноманітніших дріжджів, що працюють в різних напрямках. У них є і винні дріжджі , Але їх кількість обмежена. Що буде в результаті їх бродіння сказати важко. Так само йде справа і з «дикими» дріжджами. З тією лише різницею, що кількість винних дріжджів тут більше, але все одно ще й «кожної тварі по парі».

При попаданні цієї «дикої» орди в сусло починається сувора боротьба за виживання. У ній переможе найсильніший. Наймасовіший вид дріжджів в цьому обсязі. Може бути, це будуть винні дріжджі. Але, поки йде боротьба видів, встигнуть попрацювати все дріжджі. Вони додадуть гіркоту, молочну кислоту, і ще багато-багато добавок, абсолютно зайвих у вині. Це призводить до того, що кожен раз «дикі» дріжджі будуть формувати нове середовище проживання. У цих умовах отримання вина перетворюється в лотерею з непередбачуваним результатом. Можна отримати і дуже смачне домашнє вино, але, частіше виходить суміш смаку вина, оцту, гіркоти ...

Як вивести власний вид дріжджів?

Знаєте, як господині ставлять влітку квас? Вода сухарі, цукор, ... і чайну ложку хлібних дріжджів. Коли все це заграло, воду зливають, ... і викидають. Вона гірка і погано пахне. А осад з цього «квасу» залишають. І на нього вже знову додають воду, трохи сухарів і цукор, Ось тепер це вже буде справжній квас. Отриману від багаторазового бродіння закваску залишають «для розлучення». У холодильник, до наступного літа. І роздають сусідам, щоб у всіх був такий же справжній квас, а не «аби що».

Що ж робить господиня, застосовуючи такий технологічний процес? Вона отримує потрібну їй форму дріжджів і зберігає її на довгий час. Точно так само можна вивести потрібну форму винних дріжджів і зберігати її для подальшого застосування. Для цього достатньо залишити частину осаду від бродіння з отриманого вина, відповідного вам за якісними характеристиками. У баночку, і - в холодильник. До майбутнього року. Це ваша культура дріжджів. Її ви і будете додавати в сусло в якості закваски. І не будете залежати від лотереї з «дикими» дріжджами. В цьому випадку, що потрапили в сусло «дикі» дріжджі, тільки вбережуть вашу культуру від поступових генетичних змін, оздоровлять її і стабілізують «свіжою кров'ю».

При наявності власних дріжджів видова боротьба за виживання в вашому вини скасовується. Решта видів вимруть, не встигнувши нічого зробити, так як їх кількість виявиться незначним у порівнянні з головною, домінуючою культурою. Тепер за результат бродіння можна не турбуватися. Буде вино гарантованої якості. Може бути, і не найкращої, але, це буде дуже непогане вино. І їм можна пишатися.

Якщо немає осаду зі старого вина?

Ви ж тільки починаєте. Доведеться пожертвувати баночкою якогось варення. Найменшій. Варення треба трохи розбавити водою, і буде краще розбити його вміст до стану пюре.

Тепер отриману нами мезгу необхідно «заразити» дріжджами. Додамо в неї невелику жменьку сухих родзинок. Це «дикі» дріжджі. А тепер додамо ще пару столових ложок кислого молока. Це скисле молоко. Або, краще - кефіру. Видиме бродіння має розпочатися наступного дня. Тепер поставимо баночку з нещільної кришкою в затишне місце на місяць. Дочекаємося осідання осаду і можна пробувати отриманий продукт. Має вийти цілком пристойне і прозоре вино. Воно буде трохи гірчити. Але таким бродінням ви домоглися головного: ви отримали культуру винних дріжджів. Отримане при цьому сурогатне вино стало підтвердженням результату. Вино, можна використовувати, але його якість, звичайно, не найкращий ...

Найціннішим в цьому осаді є сама донна частина. Грубу частину осаду краще відцідити і викинути. А ось решту ретельно вимийте невеликою кількістю води і злийте в нову банку. Бажано злити його в відповідну тару, щоб вона була заповнена «під горлечко». Банку необхідно зберігати в холодильнику.

З початком нового сезону виноробства готуємо закваску для вина. Для цього необхідно невелику кількість будь-яких, бажано світлих ягід. Ягоди тиснемо, додаємо води і трохи цукру. Дістаємо банку з осадом і додаємо в отриману мезгу пару столових ложок осаду. Банку назад - в холодильник. Вона ще може стати нам у пригоді.

Закваска повинна заграти через кілька годин. Поки в ній йде бродіння, цю закваску можна використовувати. У розрахунку: 2-3 столових ложки на 2-3 кг мезги, або на 3-5 літрів сусла. Контролем буде початок видимого бродіння через 4-5 годин після додавання дріжджів. Якщо бродіння затримується то треба додати трохи закваски. Але, велика кількість дріжджів може призвести до «закипання» вина. Це коли висота піни при бурхливому бродінні перевищує всі розумні межі і переливається через край. Так можна втратити «в піні» більшу частину вина. Не варто так ризикувати. Але і затримка на початку бродіння не обіцяє нічого хорошого. Слабке бродіння вітається далеко не завжди. Але, про це ми ще поговоримо.

література:

Домашня комора. Укладачі: В. Донцов, В. Бакланов, В. Бродів, Н. Михайлов. - М .: Воскресенье, 1992.- 432 с. ISBN 5-88528-012-6