Як готувати, щоб зберегти вітаміни: 3 способи

1. Як поводяться вітаміни і мінерали при термообробці
2. Як зберегти вітаміни і мінерали при термообробці?
3. Готувати у власному соку
4. Готувати при низьких температурах
5. Готувати при мінімумі жиру

зміст:

Чи можна готувати більш корисну їжу зі звичних продуктів? Так, якщо піддавати їх розумної термообробці, а не діяти "по-старому". Наприклад, чи вмієте ви готувати овочі у власному соку? А пробували томити м'ясо при низьких температурах? Варто лише обзавестися відповідною для цього посудом і переглянути деякі звички. Розповідаємо, як це зробити.

Статті про здорове харчування, численні блоги на ютубі переконують в неймовірну користь сироїдіння - тільки так можна отримати всі корисні речовини з продуктів. Однак далеко не всі продукти без термообробки наш організм здатний засвоїти.

Та й хто відмовиться від гарячого супу або м'яса з гарніром, якщо більше півроку в Росії зима і холодно. Смак і аромат гарячого свіжоприготованого страви мало хто готовий проміняти на лист сирої капусти і мочену гречку.

З іншого боку, все частіше ми чуємо, що при варінні-смаженні овочі та інші продукти втрачають багато вітамінів, мікроелементів, і ми отримуємо мертву їжу, де крім клітковини нічого немає.

Як же знайти баланс, щоб і холодну несмачне не їсти, і корисні речовини зберегти? Є, виявляється, технології, що дозволяють це зробити. Причому далеко не космічні і доступні будь-якій господині.

До змісту

Як поводяться вітаміни і мінерали при термообробці

Зі шкільної біології ми знаємо, що організму потрібні білки для будівництва нових клітин, жири для засвоєння вітамінів А, Е, В, D, білків і отримання енергії, вуглеводи для енергії.

Організму також потрібні мінерали і вітаміни для різних процесів: наприклад, без калію будуть неможливі серцеві скорочення і передача нервових імпульсів. Нестача вітаміну С призводить до апатії, болів в м'язах і кровоточивості ясен. І якщо при термообробці м'яса, в якому багато білка, ми не тільки його знезаражуємо, але і покращуємо його властивості - організму простіше буде його засвоїти, то при варінні овочів втрачається 70% вітаміну С і до 30% калію.

Вітамін А витримує нагрівання до 120 градусів, але тільки в закритому посуді без доступу кисню і сонячного світла.

Продукти, що містять вітамін B1, також можна нагрівати, але тільки в кислому середовищі. Нагрівання в лужному середовищі руйнує його на 50%.

Вітамін D не руйнується при температурі до 100 градусів.

B6, так само як і Е, PP - справжні "живчики". Відмінно переносять високі температури.

Фолієва кислота (B9) абсолютно не терпить нагрівання, як і вітамін С. А ще вітамін С руйнується при зіткненні з металом. Ніякої готування і зберігання в нержавійці.

До 60% таких мінералів, як калій, натрій, фосфор, залізо, мідь, цинк, при варінні у великій кількості води переходять в бульйон.

Але при цьому варто брати до уваги, що кальцій і натрій з вареного буряка засвоюються краще, ніж з сирою. Каротиноїди з вареної брокколі також засвоюються краще.

До змісту

Як зберегти вітаміни і мінерали при термообробці?

Фахівці рекомендують варити овочі в шкірці - так менше корисних речовин перейде в воду. Це в першу чергу стосується картоплі.

Якщо використовуєте заморожені овочі, то не потрібно їх розморожувати - кидайте прямо в киплячу воду. М'ясо - навпаки: перед варінням-спекотної потрібно його розморозити, але не в воді.

Якщо обсяг води значно википів, то не потрібно її додавати. Вода, насичена киснем, вбиває вітаміни.

Ні в якому разі не заморожувати повторно вже розморожені овочі, фрукти, ягоди. З кожним процесом розморожування-заморозки продукти втрачають вітаміни.

Якщо варимо суп - то продукти потрібно додавати в киплячу воду виходячи з тривалості їх готування. Спочатку м'ясо, потім морква, а брокколі, особливо морожену, в самому кінці. Не треба два години варити овочі - нічого корисного в них не залишиться.

Цікаву завдання підносять білки. При термообробці тваринні білки згортаються, підвищується їх засвоюваність, але при тривалій обробці вони згортаються вдруге, і тоді вже організму важче їх засвоїти. При смаженні шматочки м'яса набувають приємний аромат, але якщо пережарити, то буде горілий запах, жорстка скоринка.

Можна навести ще багато хитрощів - і в підсумку на кухні, безпосередньо в процесі приготування все це забути. Але все можна спростити: наприклад, Лілія Гущина, шеф-кухар кафе "Міт Стар", звела всі хитрощі по збереженню користі продуктів до трьох принципів готування.

До змісту

Готувати у власному соку

Чи не варіння і не жарка допомагають зберегти корисні речовини, а приготування при мінімумі рідини. Так їжа збереже свої натуральні аромати і на чверть - вітаміни і мінерали. Трохи рідини, і можна м'ясо, рибу, овочі готувати під кришкою.

Немає чітких досліджень про те, скільки конкретно вітамінів і мінералів зберігається при тому чи іншому способі готування. Однак можна орієнтуватися і на смакові властивості продуктів, і на їх консистенцію, зовнішній вигляд. Чим все це ближче до натурального - тому, що було до готування, - тим краще. Наприклад, морква, тушковані у власному соку, набагато смачніше відвареної. Пригадуються розповіді бабусь, які в селах, в російських печах готували неймовірно смачні парені овочі.

Сучасний посуд не вимагає літрів жиру, щоб їжа продуктів не пригорали і готувалася у власному соку. Нержавійка, алюмінієві сковороди з антипригарним покриттям - ідеальні помічники в здоровому харчуванні. Однак варто пам'ятати, що покриття на сковороді повинно бути без дефектів.

Не важливо, скільки часу у вас є сковорода, - важливо, як ви її використовуєте. Наприклад, тим, хто готує раз на тиждень, сковорода може прослужити і п'ять років. А той, хто кілька разів в день використовує, та ще то ножем, то виделкою шкребе по дну, може через рік пошкодити захисне покриття.

До змісту

Готувати при низьких температурах

На перший погляд це твердження здається дивним, якщо не абсурдним.

Але є дуже хороша технологія sous-vide або Сувид, вона дозволяє готувати при 55-75 градусах. Продукт - м'ясо або овочі - поміщаються в вакуумний пакет, закладаються в спеціальний агрегат і проходять там термообробку. На виході продукт втрачає мінімум (до 5%) ваги, зберігає свій природний колір, смак, текстуру, сік, а також вітаміни і мінерали. Для порівняння теплові втрати картоплі при варінні становлять 15-20%, брокколі - 50%. А тут все зберігається.

Такі агрегати використовують в ресторанах. Наприклад, так готують стейки на потоці. Завантажили вранці кілька десятків стейків, і вони тужать кілька годин. Приходить гість, йому дістають цей стейк, обсмажують на грилі для додання аромату і смужок - і подають. Теплові втрати мінімальні, смак, сік, зовнішній вигляд - все ідеально. Але є тут одне "але" - вартість апарату близько 100 тис. Руб. Далеко не кожна домогосподарка може дозволити собі таке чудо техніки на кухні.

Але готувати при низьких температурах можна навіть на звичайній плиті. Для цього необхідна посуд з хорошим покриттям, товстим дном і стінками, тому що тонкі сковороди швидко охолоджуються, і їжа в них може пригорати. При цьому зовсім необов'язково витрачати багато грошей.

Антон Альошин, хімік-технолог АТ "Нева Метал Посуд" зазначає, що російська посуд за своїми технічними характеристиками можна порівняти з європейською, однак за вартістю втричі дешевше. Сучасні сковороди, вокі, казани мають товщину дна і стінок від 0,4 до 0,8 мм. А це означає, що такий посуд можна добре нагріти (НЕ перегартовувати), покласти туди продукти, зменшити вогонь до 1-2 поділів і томити. Ефективний розподіл тепла, економія енергії і як результат - насичений смак. Так, баранину готувати на повільному вогні 5-6 годин довго, але результат того вартий - ніжне, соковите м'ясо, збережена структура, добре засвоюється білок, збережені вітаміни.

До змісту

Готувати при мінімумі жиру

Так, жири - джерело енергії, але більшість масел з тих, що продають в наших магазинах, приносять організму швидше за шкоду, ніж користь. Дешеве вершкове і рослинні масла - це все не про здорове харчування. Недобросовісні виробники очищають фритюрних масло і продають його як масло для смаження. Але очищення не рятує масло від токсинів. А при перегріванні навіть свіжовичавлений масло виділяє токсини. Це вам потрібно?

У базовій піраміді харчування на першому місці стоїть вода, і тільки на 9-му місці - рослинні масла, а тваринні жири на останньому, 11-му місці. Так що для приготування смачної і корисної їжі зовсім не обов'язково лити тонни масла на сковороду, тим більше що сучасні покриття дозволяють готувати без масла навіть млинці.

Виходить, так необхідні нам навесні вітаміни все ж можна зберегти, якщо гасити продукти у власному соку, томити на повільному вогні і в правильній толстостенной посуді, а також готувати з мінімальною кількістю масла. Будьте здорові і насолоджуйтеся смачною їжею!

Коментувати можут "Як готувати, щоб зберегти вітаміни: 3 способи"