Бородинський ЖИТНІЙ хліб і на заквасці

1. Особливості приготування житнього хліба
2. Житній хліб - рецепт для хлібопічки на заквасці
3. Закваска для хліба з житнього борошна
4. Як готувати закваску для житнього хліба
5. Як зберігати закваску для хліба
6. Печемо житній хліб на заквасці в хлібопічці
7. Житній хліб бородинський - відео-рецепт для хлібопічки

Пару слів про житньому хлібі: вміст вуглеводів в хлібі з 100% житнього борошна доходить до 45%. Він не такий калорійний, як пшеничний - 200 ккал в 100 г, але цінність житнього хліба вище, ніж пшеничного за складом і кількістю вітамінів, мікроелементів і амінокислот, а ось засвоюється він гірше і кислотність у нього вище.

В цій статті:

Особливості приготування житнього хліба

Приготування хліба з житнього борошна має свої особливості. Житнє борошно майже не містить клейковину, завдяки цьому тісто з неї не потрібно довго вимішувати. Друга відмінна риса тесту - воно завжди липке. Третя особливість - для хорошого, пористого житнього хліба, тісто має бути більш рідке.

Але найважливіша особливість житнього тесту - закваска, яку готують завчасно і використовують замість дріжджів. Без неї неможливо досягти хорошої якості випічки.

Закваска грає сильніше, ніж дріжджі і для того щоб тісто не перекисло, в хлебопечках мають режим житнього хліба , Спеціально зменшено час відведений для вистоювання і встановлюється більш низька температура під час підйому тесту. А ось час для випічки збільшено, так як житнє тісто більш сире і довше буде пропікатися.

Житній хліб - рецепт для хлібопічки на заквасці

Особливість цього хліба - повна відсутність пшеничного борошна, а в процесі приготування не застосовуються дріжджі, їх роль виконує закваска. Використання закваски дає можливість спекти хліб, який буде довше не черствіти і буде більш корисним для здоров'я на відміну від дріжджового.

Закваска для хліба з житнього борошна

Якщо немає готової закваски, то потрібно трохи терпіння. Закваска готується кілька діб, але в подальшому потрібно буде тільки «оживляти» її і зберігати до наступної випічки в холодильнику.

Як готувати закваску для житнього хліба

Продукти для закваски:

• житнє обдирне борошно - 100 г;
• тепла вода - 100 мл (35-40 град).

Готуємо закваску з житнього борошна так:

Змішати борошно з водою. Суміш повинна вийти як для оладок.

Накриваємо, залишивши невелику щілину (обов'язково даємо можливість заквасці дихати), і ставимо в тепле місце. Перемішуємо раз на добу. Через 2-3 доби закваска повинна почати пузиритися, стане рідшою і буде пахнути кислим. Якщо розшарувалася - перемішайте.

Коли з'являться бульбашки і кислий запах - потрібно почати «годувати закваску». Для цього додаємо за раз по 1 ст. муки і ½ ст. теплою (кімнатної температури) води і перемішуємо. Консистенція повинна залишатися як для оладок.

Ми залишаємо ще на добу в теплому місці (близько 26 град.). Закваска повинна продовжувати активно пузиритися. Якщо це так - значить все йде нормально.

Як зберігати закваску для хліба

Зберігати закваску зручно в холодильнику в скляній банці, не закриваючи її герметично. Можна до 2-х тижнів її не чіпати. Зверху утворюється не плесневеющій, що містить спирт прозорий шар.

Час від часу або перед використанням можна «оживити» закваску. Для цього потрібно вилити більшу її частину або використовувати для млинців і замінити відсутню частину порцією борошна і води.

Густота закваски повинна бути, як у рідкої сметани, якщо буде гущі - може з банки вилізти при бродінні.

Оновлену закваску поставити в тепло. Коли закінчить сильно пузиритися - помістити її в холодильник.

Поради, зауваження:

• чим частіше «підгодовувати» закваску або вживати за призначенням, тим тісто з нею буде підніматися швидше, так як вона стане активніше;
• житнє закваска не піниться на відміну від пшеничного. Закваска збільшиться в 1,5 рази в обсязі, і з'являються невеликі бульбашки;
• якщо у закваски з'явився різкий запах, то вона вже стала погана, і її краще викинути;
• якщо ви в подальшому не плануєте більше піч житній хліб, то закваску можна приготувати відразу в хлібопічці. Потрібно помістити борошно і воду в форму для випікання, включити «заміс» для перемішування, вимкнути хлібопічку і залишити для дозрівання.

Печемо житній хліб на заквасці в хлібопічці

Особливістю цього житнього хліба на заквасці можна назвати те, що це порівняно примхливий хліб і тісто дозріває досить тривалий час. Але в підсумку - натуральний хліб і дуже смачний.

Необхідні продукти:

• житнє обдирне борошно - 300 г;
• вода - 300 мл;
• сіль - 1 ч. ложка;
• висівки, зелень - 1 жменя (за бажанням) додавати при останньому замісі;
• спеції - за смаком.

Готуємо житнє тісто так:

1. Беремо закваску, воду і житнє борошно - все по 100 г і в тепле місце (26-30 градусів) на 6-8 годин.

2. Додаємо борошно і воду - все по 100 г, перемішуємо і залишаємо в теплі, але зменшуємо температуру на 2-3 градуси (можна відсунути закваску від джерела тепла) ще на 6-8 годин.

3. Додаємо житнього борошна і води - знову по 100 г, перемішуємо і залишаємо ще на 3-4 години, зменшивши до 20-22 градусів температуру.

Важливо пам'ятати: температура з кожним разом повинна знижуватися. Якщо це зробити важко і температура на 2-му і 3-му етапі буде вищою - можливо доведеться скоротити тривалість етапів.

4. Тепер 200 г вже готового тіста прибираємо в холодильник до наступного разу, а час, що залишився тісто поміщаємо (виливаємо, воно буде рідкуватим) в форму хлібопічки, додаємо ½ ст. води, 2,5-3 ст. житнього борошна і сіль (воду і борошно - на око).

5. Додаємо зелень, спеції або розсипчастих житніх висівок.

6. Випікаємо в хлібопічці як звичайний хліб. Колір скоринки встановлюємо - «темна».

Поради:

• гарне тісто з житнього борошна має бути більш липке рідке і важче, ніж пшеничне, тому не потрібно сипати надмірно багато борошна;
• занадто пружним і крутим тісто бути не повинно, інакше вийти не хліб, а цегла;
• різати буханець поки вона ще тепла не можна - ніж буде липнути, і не буде користі для здоров'я .

Житній хліб бородинський - відео-рецепт для хлібопічки

Відео про те, як за 3 години приготувати житній Бородинський хліб в хлібопічці Philips HD 9040 за рецептом згідно ГОСТ.

Інгредієнти для Бородінського хліба:

• житнє борошно - 470 г;
• вода - 450 мл;
• пшеничне борошно 2-й -1-й сорт - 100 г;
• солод житній - 3 ст. ложки;
• цукор - 3 ст. ложки;
• рослинне масло - 3 ст. ложки;
• патока - 2 ст. ложки;
• закваска «Екстра-Р» - 1,5 ст. ложки;
• мелений коріандр - 1 ст. ложка;
• сухі дріжджі - 2 ч. ложки;
• сіль - 1 ч. ложка;
• зерна коріандру - посипати.

Режими хлібопічки:

• вага випічки - 1,25 кг;
• програма для випікання - «Без клейковини».

Послідовність закладки інгредієнтів:

• всі рідкі - вода, рослинна олія, патока;
• всі сухі, крім дріжджів і борошна;
• борошно;
• дріжджі.

При відтворенні тексту статті Бородинський ЖИТНІЙ хліб і на заквасці - 2 рецепта для хлібопічки, цілком або частинами, активне посилання на сайт cooktips.ru обов'язкове.

Цікаво про хлебопечках: