Киянин Денис Суховій відкрив пекарню і випікає хліб за французькими рецептами

- Хліб, який я випікаю, називається артізанскій - в перекладі з французької це означає «ремісничий», «кустарний», - каже 37-річний Денис Суховій з Києва, який відкрив пекарню з випуску традиційного французького хліба і школу пекарів. - Перші три тижні в моїй школі учні освоюють технологію випічки артізанского хліба і їдять його. І ніхто при цьому не поправляється! В такому традиційному хлібі міститься багато корисних для організму речовин, тому, вважаю, на ньому і воді можна деякий час прожити, залишаючись в хорошій фізичній формі. Завершальний тиждень курсу програми в моїй школі присвячена навчанню випічці слоек. Ось тут і починається набір ваги, адже учні обов'язково їдять те, що готують. Слойки - це просто ласощі, а ось артізанскій хліб - здорова, корисна їжа. При виробництві такого хліба використовується багато ручної праці, тим самим пекар вкладає в продукт свою душу.

- До пекарського справі я мав відношення з підліткового віку: в 1990-і роки в маленькому містечку на Черкащині, в якому я народився і виріс, ми з мамою пекли пиріжки на продаж, - продовжує Денис Суховій. - До речі, мама за освітою технік-технолог харчової промисловості. Свіжі пиріжки я розвозив на велосипеді по установам міста, навіть в відділення міліції.

Хліба в магазинах тоді було мало, продавали по буханці в одні руки. Тому в черзі стояла вся наша сім'я: батько, мати і двоє дітей. Так виходило, що чотирьох буханок нам не вистачало, тому мама пекла домашній хліб.

- Значить, ще в юності у вас виник інтерес до професії пекаря?

- Зовсім ні, я тоді був закоханий в музику, мріяв зробити кар'єру артиста. Тяга до мистецтва у мене від дідуся: він грав на баяні на весіллях. Правда, після строкової служби в армії я чотири роки пропрацював в рідному місті на хлібозаводі. Ну, а в 2006-му поїхав до Києва, щоб стати музикантом. Все літо співав під гітару в підземних переходах. Грошей не вистачало. Купив журнал «Шукаю роботу», сів на сходинку сходів в підземному переході і вибрав три вакансії. У піцерії і ще одному закладі призначили співбесіду на наступний день. А менеджер французької пекарні запитав: «Де ви перебуваєте?» - «У переході на площі Льва Толстого. Дзвоню з автомата ». - «Приїжджайте прямо зараз».

Для мене провели екскурсію і взяли на роботу. Це була перша французька пекарня в Україні. Я - хлопець з глибинки. З іноземцями до того спілкуватися не доводилося. А тут шеф - француз. Звичайно, мені було цікаво попрацювати під його керівництвом. Втім, інтерес до пекарської професії і прагнення домогтися в ній успіху у мене виникли значно пізніше - років через сім. А до цього я продовжував думати про сцену, зайнявся малюванням, щоб перейти на роботу в салон татуювань. Але відбулася подія, через якого моє ставлення до пекарського справі докорінно змінилося.

- Що ж сталося?

- У пекарні один шеф змінював іншого. Спочатку це були французи, потім - українці. Одного разу керівником став наш співвітчизник з вельми специфічним характером - він спілкувався з підлеглими грубо, до того ж випивав. В результаті на «кораблі» почався бунт, і я був одним з найбільш активних його учасників. Цю людину звільнили. А мені керівництво сказало: «Хлопче, ти говорив нам, що співробітники звільняються, бо шеф їх пригнічує. Тепер шефом будеш ти - покажеш, як треба керувати ». Потрібно було виправдати виявлену довіру. Почав з колективу: з частиною людей довелося попрощатися, замість них набрав зовсім зелених хлопців, які тільки що закінчили училище.

До цього, перші сім років роботи в пекарні, я ставився до своєї професії в якійсь мірі бездумно: навчився працювати з тестом, але про хімічні процеси, що відбуваються в ньому, знав мало. Наприклад, мав дуже приблизне уявлення про те, що таке закваска. А коли став шефом, довелося вивчати спеціальну літературу. Це дуже захоплююче - впізнавати з прочитаного, чому французький шеф давав мені ті чи інші настанови. До цього я був на кшталт хлопця, який навчився у вуличних бійках кулачному бою, але про теоретичній частині єдиноборств не мав ні найменшого уявлення. І ось опинився в боксерському клубі, де почав пізнавати, що таке професійна техніка боксування. «Вулицею» для мене стали перші роки роботи в пекарні, а «спортивним клубом» - підручники з пекарського майстерності.

Період інтенсивного освоєння теорії тривав у мене півтора року. Але цим я не обмежився: став їздити на зльоти нашої мережі пекарень до Франції і Росії. Учасники цих заходів діляться своїми напрацюваннями. Багато корисних знань отримав від французьких фахівців.

Читайте також: " Балую сім'ю хлібом, яким ласував англійський король Річард ІІ в XIV столітті »

- Як вам прийшла ідея самому давати майстер-класи?

- Коли в інших пекарнях Києва дізналися, що я став шефом, почали запрошувати мене, щоб показав, як у нас роблять хліб. Давши перший майстер-клас, зрозумів: у мене виходить дохідливо пояснити. Мені було цікаво проводити уроки. І ми з дружиною Тетяною вирішили, що організація майстер-класів відкриває додаткові можливості для просування свого, тоді існував тільки в наших головах, бренду мережі пекарень французького хліба. Розіслали в кулінарні школи і академії листи про те, що я можу давати авторські майстер-класи. Назвав їх своїм ім'ям, тим самим взявши на себе відповідальність за результат навчання. Так надходять французькі майстри: вони не ховаються за абстрактними назвами, а дають пекарським школам і торговим маркам свої імена.

У якийсь момент я пішов з пекарні і давав майстер-класи майбутнім пекарям в одній з академій. Думаю, мене запросили туди заради реклами навчального закладу - мовляв, у них технології випічки артізанского хліба навчає фахівець з багаторічним досвідом роботи у французькій пекарні.

- Ви все ж зважилися відкрити власну справу. Що підштовхнуло до цього кроку?

- З'явився бізнес-партнер, який запропонував почати спільний проект. Ми з дружиною сказали йому, що можемо організувати пекарню і школу. Він погодився, і ми запустили і той, і інший бізнес.

Знаєте, спочатку я переживав, що викладу всі секрети на одному-двох майстер-класах і нікому після цього не буду потрібен. Потім зрозумів: людині необхідно кілька років практичної роботи, щоб відчувати себе в професії впевнено.

* Денис Суховій: «Такий хліб готується за 20-30 годин»

- Хто ваші учні?

- Як правило, це люди з амбіціями, які прагнуть відкрити власні пекарні або налагодити випічку продукції будинки на продаж. Але є і такі, хто хоче просто навчитися пекти якісний хліб для своєї родини.

До речі, ми пішли на експеримент. Набрали в пекарню групу учнів на таких умовах: вони нам не платять за науку, а й ми їм не оплачуємо роботу. Курс навчання розрахований на шість-сім місяців. До випуску з усієї групи дійшов тільки один чоловік. Я зарахував його в штат і плачу йому зарплату. Наступну таку групу планую набрати в жовтні, щоб хлопці пройшли зі мною періоди, коли ми просто завалені роботою: перед Новим роком, Різдвом та Великоднем.

* Денис Суховій з учнями

- Чим артізанскій хліб краще заводського, виробленого промисловим способом?

- Один з основних недоліків заводського хліба в тому, що при його виробництві використовуються повернуті з торгової мережі буханки. Найчастіше вони запліснявілі (особливо часто таке буває, якщо продукція була упакована в плівку). Проте такий хліб використовують при виготовленні нових партій. Крім того, на заводах застосовують прискорену технологію - від замісу тіста до випічки буханців проходить всього три-чотири години. Це відбивається на якості: в хлібі залишаються складні цукру, через які люди набирають зайву вагу.

Читайте також: Український стартап: двоє киян придумали унікальний фастфуд - суп в їстівний склянці!

- Скільки часу йде на створення ремісничого хліба?

- Від 20 до 30 годин, адже його роблять без відхилень від класичної рецептури. Після замісу тесту дають кілька годин відлежатися, при цьому його перекладають кожну годину. Потім тісто поміщають в холодильник. Завдяки цьому дріжджі як би «засипають», але працюють ферменти, які знаходяться в борошні, - вони розщеплюють крохмалі і складні цукру. Тому від такого хліба люди не повніють. Після холодильника з тіста вручну формують кульки. Дають їм час ще раз підійти і тільки після цього додають остаточну форму. Цей процес теж виконується руками, інакше тісто втратить пористість. Після цього залишається відправити буханки в піч.

- Для приготування артізанского хліба використовуєте вітчизняні чи імпортні інгредієнти?

- В основному українські. Тільки якщо для тієї чи іншої випічки потрібні продукти, які не виробляються у нас в країні (наприклад, горіхове масло), то купуємо імпортні. Ціни на наш хліб доступні багатьом: 25-30 гривень.

- Скільки грошей потрібно мати, щоб відкрити пекарню?

- Близько мільйона гривень. До слова, наші учні вже відкрили свої пекарні в Києві, Львові та містах Польщі. Для комерційного успіху дуже важливо все ретельно прораховувати, тому найкраще справи йдуть у людей, перекваліфікувалися з бухгалтерів в пекарі.